奈良漬け刻み 135g

奈良漬け刻み 135g

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長期熟成させた酒粕のまろやかな甘味が詰まった奈良漬け。臭みなし!

洗わずそのままお召し上がり下さい。

※11/1ご注文分より460円に価格改定予定となっております。

原材料名:瓜(徳島県産)胡瓜(鳥取県産)、酒粕(国産)、塩(国産)
内容量:135g
保存方法 常温保存(開封後は冷所で保存)
製造者:森奈良漬店 奈良県奈良市春日野町23


奈良時代から受け継がれる漬け物の粋

奈良の名産といえば奈良漬け。琥珀色の、甘みとコクが妖しく輝くお漬物。実はこれ、古代の文献にも記述のある、日本の発酵食の中でもトップクラスに古くて由緒正しい高級漬け物なんですね。

酒粕漬けの最高峰

さてこの奈良漬け。一体どのようなものなのか。ざっくり括ると酒粕に漬けて熟成させる粕漬けの一種。魚の西京漬けや以前取り上げた鯨の松浦漬けと同じカテゴリー、なんですが、この奈良漬けは中でもとりわけじっくり手間をかけまくった超高級漬け物の系譜なんですね。

それでは以下製法を説明しましょう。

まず酒粕を大きな桶に入れて塩を混ぜ、足で踏み固めて空気を抜きます。その状態で半年ほど熟成させていくと、ベージュ色のペーストが味噌のような茶色に。アルコールや苦味が抜け、奈良漬け特有の濃厚な甘味が生成されていきます。この熟成酒粕で漬け床をつくり、ウリやひょうたん、大根などの野菜を軽く塩漬けしたのち、酒粕床に漬け変えます。

そして!ここから先が奈良漬け独特のプロセス。数ヶ月スパンで何度も別の床に漬け変えていくんですね。最低でも2〜3年、長いものでは5〜6年かけて床を変えながら熟成させるうちに、塩味の角のとれた、まろやかで甘い魅惑の漬け物に変貌していくわけです。熟成させた酒粕の甘味と長期発酵によるコクが融合したその味は高貴そのもの…!

酒粕と塩のみのクラシック製法

様々な奈良漬けメーカーがあるなかで、僕が懇意にしているのは東大寺の山門のすぐ手前にある森奈良漬店。ここの奈良漬けの特徴は二つ。酒粕と塩と野菜以外何も使わない超クラシックな製法(みりんや糖類などで味を整えているところも多い)。そしてかつての日本人が常食していた在来野菜へのこだわり。粕漬け特有のクセのない、素直な味わいが発酵ビギナーにも上級者にもピッタリ。

森奈良漬店の店頭では、素朴な木桶に入った、ひょうたんやウリ、大根や西瓜などの詰め合わせがゲットできます。このセットの風情がめちゃいいんだ。知り合いにお土産でプレゼントしたら「コイツ、わかっているではないか…」と一目おかれること間違いなし!今のように甘いものが手に入りづらかった時代、奈良漬けは高級スイーツとして貴族に珍重されてきたのでしょう。1000年以上前から朝廷への献上リストに載っていた奈良漬け、香の物としてもお茶請けとしても鉄板。みじん切りにしてタルタルソース的に使ったりしてもサイコーですよ。

おすすめレシピ

奈良漬でつくる 和のタルタルソース

通常ピクルスなどを使ってつくるタルタルソースを奈良漬に変えて作ります。濃厚な奈良漬を玉ねぎやレモン果汁などの爽やかな食材と合わせることで食べやすいタルタルソースに変身。奈良漬が苦手な方も食べやすいはずです。

材料:玉ねぎ1/8個(約30g)、奈良漬 40g、パセリ 適量(あればでOK)
※玉ねぎ:奈良漬=1:1くらいの割合です
調味料:マヨネーズ 大さじ1、レモン果汁 または酢 小さじ1

  1. 玉ねぎ、奈良漬、パセリをすべてみじん切りにする。
  2. ボウルに全ての具材と調味料を入れ、混ぜ合わせる
  3. お好みで揚げ物や野菜スティックと合わせていただく

 食べるドレッシングのような仕上がりです。野菜スティックと一緒に食べても◎


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