発酵ビギナーにおすすめアイテム

調味料の定番から変わり種まで、発酵デパートメントのコレ買っとけば間違いない！な商品をご紹介。

醤油ならコレ！キッコーゴ五郎兵衛

東京都で唯一の、自家醸造の醤油蔵による実直そのものの醤油。木桶で仕込む、江戸から続く伝統的な製法の醤油は、スーパーで意識せず買う醤油とは香りが大きく違います。
煮物にこの醤油を振りかけるとフワッとかぐわしい香りが漂ってくる。それだけで料理のグレードが120%くらいアップしたような気がする。醤油って、実は塩味や旨味を加えるだけのものではなく、自炊のテンションを爆上げし、料理の格を引き上げてくれる存在なのです。

味噌ならコレ！五味醤油のやまごみそ

歌って踊る発酵兄妹が醸す、山梨独自の甲州みそ。麦味噌の甘み旨味と、米味噌の酸味やコクが合体したオールマイティな味わい。一度この味噌を使うと、他の味噌に戻れない…！という謎の中毒性があります。甲府の老舗、五味醤油のこの味噌は山梨民が愛する土地の味。ふだんなんとなく選んでる味噌からのステップアップ第一弾にどうぞ。サプライズ感ありますよ！

お酢ならコレ！戸塚醸造の心の酢

銀行員が取引先のお酢屋さんの廃業手続きを担当したら、お酢の世界にハマって自分が継いでしまったという異色の醸造家、戸塚さんの醸す心の酢。
麹をつくり酒をつくりそこからさらにお酢を醸し一年以上瓷（かめ）のなかじっくり発酵熟成させた「静置発酵」というめちゃ手のかかる伝統製法によってつくられたお酢は、米や酒の旨みや甘みをたっぷり閉じ込めた複雑精緻な味わい。一度このレベルのお酢を使うともういままでのお酢には戻れない…！

みりんならコレ！角谷文治郎商店の三河みりん

調味料好きには定番の角谷文治郎商店の三河みりん。米と水だけで生まれる、品のある甘味です。
米麹に焼酎ともち米を混ぜて数ヶ月間熟成させると、麹の糖化作用（米のでんぷんからブドウ糖を分解する酵素作用）が強力に働き、最終的にメロンもビックリの甘さのリキュールができます。
ロックやソーダ割りにするとなかなか美味しく飲めるんです。

出汁ならコレ！カネサのかつおぶし

このかつおぶしは、袋を開けた瞬間から違います。出汁の良い香りがふわっと広がるのです。それをお椀にちょっと多いかな？と思うぐらいに盛ったら、そこにお湯を注ぐだけ。まずは一口飲んでみていただきたい。
「え、かつおぶししか入れてないよね？」と驚いてしまうほど、旨味が広がるのです。ここにお味噌を溶けば、もうお味噌汁の出来上がり。かつおぶしも具としていっしょに食べちゃいましょう。もちろん冷奴やお浸しにもぴったり。

変わり種ならコレ！その1：かんずり

新潟県妙高の唐辛子を醸したレア発酵調味料。見た目の割に激辛ではなく、まろやかな旨味と辛味がどんなシーンにも合います。鍋やうどん、ラーメン、ご飯に乗せても豚汁など具だくさんの味噌汁に入れても。

小倉ヒラクの著書、日本発酵紀行の表紙になっている雪原に唐辛子をまいている写真は、このかんずりの仕込み「雪晒し」の様子です。

変わり種ならコレ！その2：塩こうじ

料理好きの調味料棚にはかならず常備されるようになった塩麹（しおこうじ）。和食のメイン調味料として、洋食の隠し味として重宝している人も多いと思います。
おすすめは漬け床。ポリ袋に塩麹を適量入れ、そこに肉でも魚でも野菜でも好きなものを漬けて揉み込んで一晩〜一日くらい漬けてから焼いたり煮たりして食べると激旨になります。

お漬物ならコレ！その1：辻生しば漬

京都の大原地域で800年継承されたリアルしば漬。柴漬けってきゅうりじゃないの？と思われるかもしれませんが、きゅうりの柴漬けは昭和になって、調味液に野菜をつけこむ形で作られた浅漬けタイプ。
古くから大原でつくられてきた柴漬けのオリジナルレシピは、なすと赤しそを塩漬けにし、乳酸発酵させたもの。浅漬けタイプの柴漬けとはまったく違う味わいなのです。

お漬物ならコレ！その2：奈良漬け刻み

奈良の名産といえば奈良漬け。琥珀色の、甘みとコクが妖しく輝くお漬物。実はこれ、古代の文献にも記述のある、日本の発酵食の中でもトップクラスに古くて由緒正しい高級漬け物なんですね。
長期熟成させた酒粕のまろやかな甘味が詰まった奈良漬け。臭みなし！香の物としてもお茶請けとしても鉄板。みじん切りにしてタルタルソース的に使ったりしてもサイコーですよ。