再仕込醤油 鶴醤 145ml

再仕込醤油 鶴醤 145ml

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ずっとなめていたい、絶妙なコクと濃さ

国産の丸大豆と小麦でつくった麹を、天日塩と地下水の中に仕込み、約1年半熟成してできた生醤油の中へ、再度、麹を仕込んでつくります。約2倍の原料と歳月をかけた醤油です。

普通、お醤油ってそのままなめるとしょっぱいですよね。
でも、このお醤油、そのままなめても成立するぐらい、全体の旨味と塩味のバランスが最高なのです。再仕込みという、手間のかかる珍しい作り方をしています。

かけ醤油や、お肉を焼いたときにソースとしてかけるのがおすすめです!

名称:さいしこみしょうゆ(本醸造)
原材料名:大豆(国産)、小麦(国産)、食塩
内容量:145ml
保存方法:直射日光を避け常温で保存
製造者:ヤマロク醤油株式会社(香川県小豆郡小豆島町安田甲1607)

読んで学ぶ、木桶醸造の醤油づくり

 瀬戸内海に浮かぶ小豆島は、一つの島に20以上の醤油蔵がひしめく「醤(ひしお)の郷(さと)」。同時に日本で最も木桶が集積する木桶大国でもあります。今回は醤油の仕込みに使う巨大な木桶の文化にフォーカスしてみましょう。

木桶が蔵の特性を決める?

 まずは醤油の醸造の説明から。大豆と小麦にコウジカビをつけた醤油麹を塩水と混ぜ、1年以上ゆっくり熟成させたもろみを搾った液体調味料が醤油。そして熟成させる容器が木桶です。現代では木ではなく強化プラスチックや金属製のタンクが主流なのですが、小豆島の醤油蔵では江戸時代からの伝統である木桶がいまだに使い継がれています。つくるのにもメンテナンスにも手間がかかる木桶にこだわるのはなぜか?それは木桶に棲みつく微生物たちが蔵ごとの味の個性をつくりだす(これを蔵グセと呼んだりも)からだとされています。現在様々な研究が行われていますがハッキリした答えはわかっていないのですが、確かに木桶で仕込んだ醤油にはスーパーで売っている量販品とは違う風味(特に香り)があるのは間違いありません。小豆島の醤油文化の多様性は木桶が担保していると言えるんですね。

木桶ムーブメント

 発酵の味わいをつくりだすナイスな木桶文化。実は現在危機的な状況にあります。何トンも仕込める巨大な木桶をつくる高度な職人技術が失われつつあるんですね。そんな状況に立ち上がったのが小豆島の老舗、ヤマロク醤油。蔵元の山本さんがわずかに残った高齢の木桶職人から製造技術を教わり、自らの手で新しい木桶をつくることに成功。さらにそれを他の醸造家たちに教えはじめ、ここ数年、発酵界では「木桶復活」が新たなムーブメントになっているのです。

 毎年一月に全国から醸造家が集まって木桶づくりを学ぶ研修会があるのですが、最近では参加者が増えてフェス化が進行。発酵界の重要人物が集まる「木桶フェス」として謎の盛り上がりを見せています。僕も山本さんから木桶の作りかたを習っているのですが、木の板を止める竹のベルトである「タガ」を編むのにも一苦労。十年くらい研修を受けたらちょっとは役に立つようになるのかしら…?木桶文化の再興が、未来の発酵文化の鍵を握っていることは間違いなさそうです。ご興味ある方は新年に小豆島に遊びにきてみてください。アツい現場が待ってますよ!


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