【ローカル発酵食品MAP・奈良】奈良漬け 〜古代から受け継がれる漬物文化の最高峰〜

古代から受け継がれる漬物文化の最高峰

日本史において最も早い時期に登場する由緒正しい漬物。平城京の時代から朝廷への貢物として重宝されていたようだ。ウリやナス、ひょうたんなどを酒粕のなかに漬け込んでいく。特筆すべきは、食材の特性にあわせて何度も漬床を変えながら数年間かけて熟成させていく過剰なまでの手間だ。これによりありふれた野菜が高貴な香りや甘味のある高級食品に変身する。発酵食品の錬金術のお手本と言えよう。

どう作って食べるか / HOW TO MAKE & EAT

❶季節の野菜を下処理し、塩で仮漬けする。
❷半年ほど熟成させた酒粕と塩をまぜて漬床として、食材を漬け込む。
❸食材の特性にあわせて漬床を何度か漬け変えながら2〜5年ほど熟成させる。

▶食べられている地域 / Regions where it is eaten
日本全国
Nationwide

▶微生物の種類 / Types of microorganisms
酵母、乳酸菌類
Yeast and lactic acid bacteria

この記事を書いた人 発酵デパートメント

発酵デパートメントのオフィシャルアカウント。