【ローカル発酵食品MAP・新潟】かんずり 〜雪原に咲く赤い花秘伝の唐辛子の発酵レシピ〜

雪原に咲く赤い花秘伝の唐辛子の発酵レシピ

長野との県境にある雪国、妙高一帯でのみつくられる唐辛子の発酵ペースト。唐辛子を雪原に撒いて雪のなかで発酵させる「雪さらし」の光景は、地域の風物詩となっている。元々はただの唐辛子の塩漬けだったのが、軒先に干した唐辛子がたまたま雪のなかに落ちて、拾って食べてみたらしんなりとして美味しかったところから発展したという。長期間唐辛子を熟成させて最後はペースト状の調味料とし、鍋や麺類に使って身体を暖める。発酵文化はその土地の気候風土のシンボル。それを体現するのがこのかんずりなのだ。

どう作って食べるか

❶夏~秋に収穫した唐辛子を1~2ヶ月ほど塩漬けにする。
❷塩漬けしてしんなりした唐辛子を数日間雪にさらす。
❸唐辛子を柚子や麹、塩と混ぜて味噌状に漬け、2年ほど発酵・熟成させる。
❹熟成したものを野外に置いて味を落ち着かせ、最終的にペースト状の調味料として出荷する。

▶食べられている地域
妙高をはじめ新潟県周辺

▶微生物の種類
乳酸菌類、麹菌、その他細菌類など

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