【ローカル発酵食品MAP・富山】黒作り 〜イカスミで真っ黒なエキゾチック塩辛〜

イカスミで真っ黒なエキゾチック塩辛

イカの身にイカスミを混ぜて発酵させる塩辛。普通の塩辛よりも味にまろみと深みがあり、日本酒をエンドレスに飲める。起源は江戸中期。加賀藩の特産品推進施策の一環としてつくられるようになったとされる。当時日本で唯一海外の文化を受け入れていた九州・長崎の魚介加工技術を学び、大陸やヨーロッパで料理に使われていたイカスミを使った塩辛を考案したという。適度な旨味でアッサリとした富山の酒に黒作り。この組み合わせは至高のブラック・ヘブン…!

どう作って食べるか

❶イカの目の部分、硬い皮の部分を外して身を刻み、塩漬けにする。
❷半日〜1日ほどしたら塩を洗い、内臓とイカスミを加えて混ぜる。
❸数日〜1週間ほど発酵・熟成させる。

▶食べられている地域
富山県

▶微生物の種類
乳酸菌、酵母など

 

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