シジミのような旨味がクセになる!<木曽のすんき>

御嶽山のふもとの山の関所、長野県木曽の名産。塩を一切使わない不思議な赤カブ菜の漬物。
保存食の基本である塩を使わないのに、旨味たっぷり。発酵期間が1〜数日なのでわりとシャキシャキ。

食感も味も通常の漬物のイメージからかけ離れすぎて食べた瞬間アタマの中が「?」で埋まる。

その製法はというと。秋の終わり、冷涼で霜がおりる前の一瞬のタイミングを見計らって、赤カブの葉を湯通しし、漬物桶に漬け込む。そして一晩暖かい室内で発酵させてできあがり。

さてすんきを醸す乳酸菌もまた独得。木曽に棲む野生の乳酸菌たちが4種類ほど複合して独得の味わいを作り出していきます。通常漬物に使われる乳酸菌は、塩に強い種なのですが、すんきの場合は通常の漬物には取り付けない塩に弱い乳酸菌も入ってくる。そのなかに、なぜかカブから通常シジミのような魚貝類に含まれるコハク酸という旨味成分を作りだしてしまうヘンテコなヤツがいるんですね。

その結果、すんきには塩味はないが旨味はあるという、唯一無二の味のバランスが宿ってしまうのです。

定番の食べかたは、味噌汁や蕎麦と一緒に。ダシを入れるのと同じような効果が得られるので、味わいがめちゃ奥深くなります。酒好きならすんきにかつおぶしと醤油をかけて酒の肴にも。

【内容量】
250g

【原材料】
赤かぶ葉、赤かぶ

すんきを使ったお手軽レシピもご紹介!

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#発酵自炊チャンネル発酵サブスクでお届けした不思議食材で楽しくクッキング!自炊料理家の山口ユカちゃんとお届けします。

小倉 ヒラクさんの投稿 2020年7月26日日曜日

3:00頃からすんきの酸辣湯(さんらーたん)レシピが出てきます。

かつお節と醤油をかけて食べても破壊的に美味しいですよ…!

 

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