甘味のコクがグレードアップ!米と水だけの<三州三河みりん>

調味料好きには定番の角谷文治郎商店の三河みりん。米と水だけで生まれる、品のある甘味です。

…と言ってもピンとこないと思うので、乱暴に要約すると、水のかわりに焼酎を麹と混ぜて醸した甘酒。
米麹に焼酎ともち米を混ぜて数ヶ月間熟成させると、麹の糖化作用(米のでんぷんからブドウ糖を分解する酵素作用)が強力に働き、最終的にメロンもビックリの甘さのリキュールができます。

そう。みりんは調味料というよりは酒なのですね。
上記の本格みりんと呼ばれる江戸時代から続く伝統製法では、アルコール度数12〜13%くらい。
ロックやソーダ割りにしてもなかなか美味しく飲めます。

 

内容量:300ml
アルコール分:13.5%
原材料名:もち米(佐賀県、北海道、愛知県)、米こうじ(愛知県産米)、本格焼酎(愛知県産米・自社港本町蔵製)

※これはお酒類です。お酒は20歳になってから。未成年者への販売は致しません。

読んで学ぼう!みりんのバックストーリー

愛知県の南部、碧南地方には和食調味料の定番であるみりん蔵が集まっています。
身近なようでいてよく知らない人も多いみりんのディテールを、地域の歴史を紐解きながら掘り下げてみましょう。

焼酎で醸した甘酒

とりあえず甘くなるよね…程度の認識しか持たれていなかったりするみりん。乱暴に要約すると、水のかわりに焼酎を麹と混ぜて醸した甘酒。米麹に焼酎ともち米を混ぜて数ヶ月間熟成させると、麹の糖化作用(米のでんぷんからブドウ糖を分解する酵素作用)が強力に働き、最終的にメロンもビックリの甘さのリキュールができます。

そう。みりんは調味料というよりは酒なのですね。
上記の本格みりんと呼ばれる江戸時代から続く伝統製法では、アルコール度数12〜13%くらい。
ロックやソーダ割りにするとなかなか美味しく飲めます。

 

↑みりんのもろみ。かぐわしい香り…!↑

海運と醸造業のつながり

酒で甘酒を仕込むという、江戸時代にはなかなかの贅沢品であったみりん。なぜ愛知南部で発達したか、理由は海運ルートにあります。明治に至るまで、日本の大量輸送は陸路ではなく海路に頼っていました(海流に乗ればモーターがいらないので)。

江戸時代中期以降の最重要ルートは、大阪の堺から江戸のルート。
その二箇所の中継点が愛知県南部海沿い知多・碧南(と静岡県伊豆)だったわけです。

中世までの日本では、酒や醤油などの発酵食品は付加価値の高い貿易品。関西の堺や灘からの商品がプレミアムブランドとすると、ミドルクラスとして重宝されたのが愛知の発酵食品。知多・碧南には酒や調味料の蔵が林立しました。

そのなかで、日本酒をつくる時に副産物として大量に出る酒粕を再発酵して蒸留する「粕取り焼酎」が発明され、それをさらに加工することで生まれたのがみりん(とあとミツカンのお酢)なんですね。

海運の要所では醸造業が発達し、大量生産の副産物の再加工がさらなる発酵の技術革新を呼び込むわけです。

みりん「風」と本格みりん

江戸時代からの伝統を持つみりんの世界。実は戦後になってややこしい状況に。スーパーで売っているみりんのほとんどは、実はみりんをシミュレートしたものなのです。米と麹をほんの少しだけ使って糖類や醸造アルコールをブレンドして使ったみりんがまず半分。そして残り半分が「みりん風調味料」と言って、みりんっぽい味に仕上げた糖類や添加物の合成物。

米と麹と水だけでつくった本格みりんは棚に一種類あればいいほう。瓶の裏の原材料欄をチェックして、多少値段は張りますが本格みりんをゲットしてください。余韻の長い、格調高い甘味を食卓にプラスすることができますよ。

オススメレシピの紹介

スペアリブとの中華煮

材料:生姜1 かけ、ニンニク1 かけ、スペアリブ200g、長ネギ10cm ほど、
調味料:みりん 大さじ1、豆鼓or一休寺納豆 8g(12 粒前後)、ごま油 小さじ1、醤油 大さじ1/2、水 大さじ4、酒 大さじ2

①生姜とニンニクはみじん切りにする。フライパンにごま油、生姜、ニンニク、スペアリブを入れて中火で3 分ほど焼き、表面に焼き目をつける。その間に豆鼓を粗みじん切りにする。
②豆鼓、醤油、みりん、水、酒、を加え弱火で7~8 分煮込む。 仕上げに刻んだねぎを乗せる。

【POIN T】
中華料理の定番「スペアリブ の煮物」を作ってみました。シンプルな材料しか使っていないのに、一休寺納豆のお かげで本格的な味わい。みりんは本格みりんを使うとコクが断然アップ! 残った汁はチャーハンのタレにするとGOOD。

↓↓和製豆鼓、一休寺納豆はこちら↓↓

スペアリブやお菓子の隠し味に!<一休寺納豆>

レシピ by 山口祐加

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