乳酸発酵が爽やかに香る希少な和の発酵茶。茶鍋や茶漬にも!<碁石茶>

高知県大豊町のカビ×乳酸菌ダブル発酵茶。
爽やかな酸味と旨味が同居し、かつプーアル茶のような熟成感まである衝撃の味。普通に煮出して飲んでも、冷やしても、お茶漬けでも美味しい。

内容量:20g
原材料:後発酵茶(高知)
製造元:大豊町碁石茶協同組合

 

読んで学ぼう!碁石茶のバックストーリー

日本のお茶といえば、摘みたての茶葉で淹れるフレッシュな緑茶をイメージしますが、四国の山の中には微生物によって発酵・熟成させた発酵茶の文化がひっそりと継承されています。なかでも高知県の大豊町碁石茶は、日本茶の系譜から大きく逸脱した摩訶不思議なお茶なんですね。

微生物発酵茶の系譜

高知嶺北地方の山深くのワイルドな茶園のすぐ横の農家の納屋でつくられる碁石茶。この謎に包まれたお茶の製法をざっくり説明しましょう。

晩春〜初夏の季節に摘みたての茶葉を蒸し、むしろにあげて納屋に生息している野生のカビをつけて一段目の発酵を行います。じゅうぶんカビがついたら次は茶葉を樽に漬け込み乳酸菌による二段目の発酵を行います。

この時樽のなかではブクブクと微生物の代謝による泡が吹き出し、お漬物のようなヨーグルトのような不思議な香気が漂ってきます。そして乳酸発酵が終わった茶葉のかたまりを天日で乾燥させ、カピカピに固くなったものをブロック状にチョキチョキ切ってできあがり。

今は四角形ですが、かつては碁石茶のように丸く仕上げていたので「碁石茶」という名がついたようです。味は熟成した旨味と爽やかな酸味が入り混じった独特なもの。普段飲んでいる緑茶とは全く別種の超個性派のお茶なのですね。

 

大陸の系譜?

どうしてこんな破格の製法が高知の山奥に?と不思議だったのですが、中国南西部の奥地を旅している時に碁石茶の系譜に出会いました。これは「団茶」あるいは「餅茶」という中国の唐代か伝わる古代のお茶の系譜だったのです。

遠くまで運ぶために茶を圧縮し、発酵させることで長期保存できるようにする。山中から遠方の消費地まで高級品であったお茶を運搬するための知恵だったのですね。

なおこの系譜は現代では中国雲南省の普洱(プーアル)茶に受け継がれています。茶葉をカビで強制的に発酵させる手法は、普洱茶の「熟茶」という製法によく似ていて、何年も自然に熟成させなくてもお茶の旨味を引き出すために有効な方法論なんですね。

日本茶の歴史を辿ってみると、奈良時代に唐に留学した最澄や空海などの高僧が持ってきたお茶は餅茶だったようで、その遥か昔の起源が嶺北地方に残っているのかもしれません(古すぎてよくわからないけど)。

さてこの碁石茶、飲用にはもちろん江戸時代、瀬戸内海周辺ではお茶漬けに珍重されていたよう。発酵の旨味があたかもだし茶漬けのような風味を醸し出し、めちゃ風情があるんだよ…!

おすすめレシピ

碁石茶鍋

材料:鶏もも肉一枚、しいたけ1パック、小松菜1/2束、豆腐1/2丁、
調味料:碁石茶 ティーバッグ 1つ、鶏がらスープ顆粒 小さじ2、塩小さじ 1/2、ごま油 小さじ1〜2

①鍋に水600mlを沸かす。その間に材料は食べやすいサイズに切る。沸いたら碁石茶、鶏がらスープ、塩を加えて2分中火で煮出す。
②鍋に鶏肉入れて3分中火で煮る。野菜入れて2分煮る。最後にごま油を垂らす。

乳酸発酵している世にも珍しいお茶を使って、茶鍋を作りました。 碁石茶にしかないおだやかな酸味とほうじ茶のような香ばしさが味に奥行きを出してくれます。

レシピ by 山口祐加

 

 

お茶やお茶漬けにも!

お茶として飲んでももちろん美味しい。ホットはもちろん、冷茶も酸味が爽やかに香ってゴクゴク飲めます。瀬戸内クラシックスタイルのお茶漬けにしても◎

↓↓お茶漬けの定番、大原のしば漬も一緒にどうぞ↓↓

花の香り漂う、お茶漬けの必需品。京都大原名物<辻生しば漬>

同じカテゴリーの商品

発酵MAGAZINEHAKKO MAGAZINE

発酵チャンネルHAKKO CHANNEL