石川のふぐのこ 200g

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発酵でデトックス!超濃厚うま味でカルパッチョにも!

猛毒のフグの卵巣が2年以上発酵熟成しているうちに解毒され、旨味たっっっっぷりの珍味になってしまうという、日本人の発酵への執念が生み出した石川のアヴァンギャルド発酵食。酒のアテにチビチビ食べたり、パスタソースやお茶漬けの味付けに使う人も。小さなサイズですがなかなか使い応えあります。

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内容量:約200g
商品名:ふぐ卵巣ぬか漬け
原材料名:標準和名ごまふぐ(国産)、米ぬか、食塩、糀、魚醤(食塩、イワシ、サバ)
製造者:あら与


読んで学ぼう!ふぐのこのバックストーリー

猛毒を持つフグの卵巣を発酵させ、解毒して旨味いっぱいの珍味に変えてしまう。石川県美川地域周辺には、美味しいもの好きの日本人を象徴するような究極のレシピが残っています。

珍味好きが「一度は食べたい!」と熱狂するハードコア発酵ブツを紹介しようではありませんか。

ピンクのギャラクシー発酵

見た目はレバーパテをもうちょっとヌメッとさせたよう。そして鼻を近づけると、人によっては「!?」と仰け反ってしまうような、魚介と発酵の臭いが複合した醸しフレーバーが鼻を刺激しまくる。どう考えても正体不明なフグの卵巣糠漬け(通称ふぐのこ)。材料はその名の通りフグの卵巣。そのまま食べたら確実にあの世に行ってしまうテトロドキシンという超猛毒のカタマリにものすごい手間をかけてかぐわしい発酵ブツにしてしまうのだから恐れ入るしかない…!

それでは製法のアウトラインを見てみましょう。
まずは下漬けから。フグから卵巣を取り出し、半年〜1年ほど塩漬けします。この時の下漬け用の発酵タンクでは、多種多様な微生物のコロニーがピンク色の漬け汁のうえに浮かぶギャラクシーな光景を見ることができます。

次にへしこ(糠漬け)プロセス。塩漬けした卵巣を洗い、木桶に糠や米麹、唐辛子、いしるなどとともに2年以上漬け込みます。この間に木桶から多分の毒を含むであろうピンク色の物質が流れ出し、じっくりとふぐのこが醸されていきます。なお上記のように木桶内の糠に様々な調味料を足していきます。

使う食材のチョイスと配合バランスで各メーカーの味の個性が出るのですが、基本的には考えつく限りのうま味要素を全部盛りにしたような発酵ブツです。

実は多用途!なうま味ウェポン

こんな感じで2年以上かけて熟成・発酵させるうちに、猛毒のテトロドトキシンが無害化されていきます。
なお微生物の働きではなく塩の浸透圧で無毒化するのでは…という説もありますがふぐのこの無毒化メカニズムはいまだ解明されていません。

さてそんな不可思議な発酵ブツの起源はお隣富山県の黒作りと同じく江戸時代の加賀藩の物産ブランディング戦略なのだとか。佐渡で少量作られていたふぐの肝の漬物と北陸のへしこ技術をドッキングさせて生まれたようです。塩味が強いので酒の肴にチビチビやるか、お茶漬けが定番。明太子のように調味料としてパスタに使っても美味しい意外に便利なうま味ウェポンなのでした。

おすすめレシピ

大根のふぐのこカルパッチョ

材料:大根、大葉どちらもお好きな量
調味料:ふぐのこ少々 小さじ1、オリーブオイル小さじ2、レモン汁、小さじ1

  1. 大根は3mmほどの薄さに切る。大葉も同様に細く刻む。
  2. ふぐのこ、オリーブオイル、レモン汁を混ぜ合わせて皿に並べた大根にかけ、大葉を乗せて完成。

【POINT】
ふぐのこの独特の香りが苦手な方はマヨネーズをほんの少し足すと糠の香りが和らぎます。大根でなく、かぶでも◎
ふぐのこを使った、ドレッシングで食べる大根のカルパッチョ。カラスミに似ていたので、日本酒の肴の鉄板「カラスミ大根」をイメージして作ってみました。

レシピ by 山口祐加


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