さばのこんかこんか 20g

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内臓を抜いて下漬けにした魚をさらに糠につけて熟成

福井では「へしこ漬け」金沢では「こんか漬け」と呼ばれます。
魚の発酵ブツはクセ強めだからな…と敬遠することなかれ。
このさばこんかこんかは、マイルドな糠の香りとしょっぱ甘旨い味わいで食べやすく、誰もが白ご飯をかっこみたくなる系のヤツ。

そしてお酒(特に普通酒の燗酒!)との相性もバツグン。

そしてそして、そのまま食べるだけでなく調味料的に炒め物に入れたり、炊き込みご飯に使ったりもできます。

内容量:20g
原材料:さば(国産)、煎り糠、みりん、砂糖、醤油(小麦、大豆を含む)、食塩、唐辛子
製造者:AMD合同会社


読んで学ぼう!サバのへしこのバックストーリー

 若狭湾の奥に位置する田烏(たがらす)という集落ではかつてサバ漁が盛んでした。シーズンに大量に取れたサバをへしこ(糠漬け)にし、さらにそのへしこをなれずしにしてお正月などのハレの日の食材に加工する。ここ若狭湾にはとんでもなく手のかかるサバの加工技術が継承されています。

越冬するための加工技術

 北陸の日本海といえば、豊かで美味しい海の幸…!というイメージがありますが、寒い時期に田烏を訪れると、昼ドラのクライマックスのような人気のない海辺に荒い波がドパーン!といううら寂しい景色が広がるのみ。北陸の日本海は、春〜夏にかけての漁期を除くと天候が不安定で、海の幸は豊富なれど思うように漁に出られないお土地柄だったようです。
 さて。漁期が短いということは、短期間に大量にとれる魚を効率的に保存食に加工して、厳しい冬を越さなければいけないということです。この制約からサバのへしこ技術が発展していきます。塩と糠に漬け込むことで雑菌汚染を防ぎ、水分を抜いて保存性を高める。しかもうま味が濃縮されて美味しい。これだけでも素晴らしいのに、田烏ではへしこをさらになれずしにするという面倒くさいにも程があっる文化があるのです。

神様へのお供え物

 それでは製法を具体的に見てみましょう。まずサバの内臓を取り除いて開き、数日間ほど塩で下漬けします。次に塩漬けして滲み出してきた水分とともに、糠や鷹の爪や調味料などで味を整えた漬床に漬け、しっかり重しをして数ヶ月以上熟成させる。ここまでがへしこのプロセス。さらにへしこを取り出して洗い、腹に米を詰めて米の床に数ヶ月漬けこむとなれずしになります。サバのへしこは北陸全体で見かけますが、へしこなれずしは初見。製造現場を見学させてもらった民宿佐助の旦那さんに「なぜこんな手間のかかることを?」と質問したら「お正月に神様にお供えしていた」とのこと。この地域では、サバが豊漁祈願のシンボルなのですね。おすしが元々神事に結びついていたことを示すエピソードとしてとっても興味深い。下漬けからカウントすると一年数ヶ月かかるへしこなれずし。前年から神様のために準備する特別な食物だったのでしょう。

 さてこのへしこなれずし。現代人にとってはしょっぱさが先行してしまうへしこと違い、糠漬けの香ばしい香りとなれずしの酸味と旨味が合体した、食べた瞬間にほっぺたが落ちそうになるご馳走でした。福井の滋味ぶかい地酒とあわせると若狭湾の郷土食の醍醐味を味わうことができますよ。


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