富山の黒作 150g

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ねっとりエキゾチック珍味。赤ワインに合わせても◎

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富山湾オンリー、熟成イカスミをたっぷり加えたイカの塩辛。普通の塩辛とは異次元の旨味の違い。和食的でありながらも、どこから地中海フレーバーをまとった意味不明の美味しさに、はじめて出会った時に「ウマい!」とシャウトしてしまう。

富山湾で代々営んできた漁師の系譜を継ぐ小さな醸造蔵、京吉さんが丁寧につくっています。酒のアテなら、酒はもちろん赤ワインにも合いますよ。

内容量:150g
原材料名:いか(新湊漁港産)、いか墨、いかの肝臓、食塩、味醂、水あめ/調味料(アミノ酸等)
保存方法:10℃以下で要冷蔵
製造元:京吉 富山県射水市西高木1248-1


読んで学ぼう!黒作りのバックストーリー

湾自体が大きな入り江のようになっている北陸・富山湾は全国屈指の魚介グルメ天国。
さらに繊細な味覚を好む県民性もあって、食文化のレベルの高さは尋常じゃない。街場の回転寿司や居酒屋さんで出てくる一皿が悶絶級に美味しいんですね。

そんな超絶リッチな富山の魚介料理のなかでもひときわユニークなのが、イカの塩辛にイカスミを加えてつくる黒作り。ヌラヌラと黒光りするその不思議な発酵ブツには、江戸時代のローカルブランディング戦略の歴史が隠されていたのでした。

謎すぎる海藻発酵

富山湾のひときわ凹んだ部分になる射水市で、江戸時代から黒づくりを製造する京吉さん。
黒作りは富山湾付近の飲食店でわりと普通に食べられるのですが、製造しているところは意外に少ない。そんななかで京吉さんは黒作りのルーツを知る由緒正しいメーカーなのですね。

製造法はごくごくシンプルで、イカの塩辛に、別の容器で別途半年ほど熟成させたイカスミをたっぷり混ぜて数日間発酵させていきます。発酵中の妖しく黒光りする塩辛のテクスチャーはただごとじゃないオーラを発し、そこから魅惑の醸されフレーバーが立ち上ってくる…に、日本酒飲みたい…!とたまらなくなり地元の居酒屋さんでさっそく黒作りをオーダー。普通の塩辛よりも味にまろみと深みがあり、塩辛さよりも旨味やふくらみが先にくる。つまりめちゃ美味い!こんなにも美味いものが富山ローカルにとどまっているのが不思議でならない。

この黒作りだけで日本酒をエンドレスに飲めるのですよ。適度な旨味でアッサリとした富山の酒に黒づくり。この組み合わせは至高のブラック・ヘブン…!

加賀藩のローカル物産戦略

黒づくりの起源は江戸時代。加賀藩のローカル特産品推進施策の一環として作られるようになったそうな。

歴史好きの京吉の旦那さんの語るところによると、当時日本で唯一海外の文化を受け入れていた長崎県出島の魚介加工技術を加賀藩から視察を送って学び、それまで日本ではなじみのなかったイカスミを使った塩辛を考案したといいます。

これが黒作りの起源。ということは、この黒い塩辛は、ポルトガルやスペインのあるイベリア半島のイカスミ文化とつながっている可能性があるってこと?昨今の地方創生ブームを先取りしたような加賀藩の商売上手さとともに、海を越えたロマンを感じさせる話ではありませんか…!

おすすめレシピの紹介

いかすみソーメンチャンプルー

材料:そうめん2束(100g)、ごま油小さじ1〜2、黒作り大さじ1〜2

  1. そうめんを茹でる。茹で上がったら水気を切ってボウルに入れ、ごま油を加えて麺がくっつかないようにする
  2. 黒作りを大さじ1〜2の間でお好みの塩加減に調整する。ネギを乗せる。

旨味の爆弾、いかすみ入りの塩辛「黒作り」を、茹でたそうめんに和えるだけという至極簡単な一品。沖縄の定番料理でもあります。すぐできておいしいのは、発酵食品を作ってくれた京吉さんのおかげです。

レシピ by 山口祐加

京吉の旦那、京谷さん。歴史好きでグルメの文化人。黒作りのオススメの食べかたは?と聞いたら、

「赤ワインと合わせると美味しいですよ!」

とのこと。せっかくならぜひ国産の赤ワインと合わせてどうぞ。


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