木曽のこうじ味噌 みそ玉自然派 500g

ウォッシュチーズのような風味に驚愕！

驚愕のチーズ味噌！長野県木曽の独特な気候が生んだ、他にはなさすぎの個性派味噌。
ウォッシュチーズやチェダーチーズのようなかぐわしさとコクを放ち、オリーブオイルや赤ワインとマッチしてしまう国籍不明の味をしています。

料理上手の琴線に触れまくる、発酵デパートメントの隠れたベストセラー！

朝日新聞デジタルマガジンの連載でも紹介しました。ぜひこちらも合わせてご覧ください！

素晴らしきディープローカルみその世界

※クール便での発送となります

内容量：500g
原材料：大豆（山形産エンレイ／JAS有機無農薬）、米（山形産つや姫／JAS有機無農薬）、天日塩
保存方法：冷蔵
製造者：有限会社小池麹店

読んで学ぼう！みそ玉のバックストーリー

土地によって味や製法が異なる、日本の発酵食における多様性の象徴である味噌。
長野県木曽町周辺で受け継がれてきた「みそ玉」はその中でも多様性の極北を行く超個性派です。もはや味噌とは思えないその独自すぎる風味の秘訣の謎に迫ってみようではありませんか。

モザイク？それともペルシャ猫？

長野の塩尻から岐阜の飛騨へ抜けていく山の要所、木曽福島。御嶽山の麓にある厳しい山間地には、不思議な発酵文化が根付いています。その1つが、木曽川沿いに蔵をかまえる小池糀店のお味噌。この地域に代々伝わる「みそだま」を作り継いでいます。

ビックリ仰天！の製法から生み出される、味噌という概念が覆される逸品なのですね。

春先の冷涼なシーズンに、蒸煮した大豆を円筒形に固めて涼しい蔵のなかに置いておきます。すると大豆が毛足の長い白カビにびっしりと覆われ、ペルシャ猫のようなモッサモサのテクスチャーに。

ちょっと離れて見ると、ディスプレイ越しでないのにモザイクがかかっているようにも見える異様な光景です。白カビが覆われた状態でしばらく置くと、大豆の表面から樹液のようなトロッとした液体が涙のようにポタポタ垂れてきます…って書きながら。

「あれ？これ現実だっけ？夢か妄想かも？」

と不安になりますが、現実です！これは実在する現象なのでえす！
で。この樹液のようなしずくは、大豆の内部で発酵する乳酸菌および各種バクテリア類のつくりだすものらしく、カビはその乳酸菌たちを守るボディガードのような役割を果たしているようです。

でね。ここで発酵学的に興味深いポイントがひとつ。この大豆には塩が入っていないので、塩に強くない、チーズに棲息するような微生物たちが働くことできる、っつまり塩の強い通常の味噌とは違う微生物の代謝が起こるということなのですね。海から遠く塩が手に入りづらかった地形条件がこのユニークな風味を生み出したようです。

ジビエにも合うワイルド風味

こうして出来上がった大豆チーズのカビを洗い、麹と塩を混ぜて味噌として醸します。
その結果、ウオッシュチーズのような激烈にかぐわしい摩訶不思議味噌に。正直味噌汁にはあまり向いてない！のですが、漬け床にしたり、ディップやパテの具材として使うとチーズっぽい風味を堪能できます。

僕が感動した食べ方は、この味噌とどぶろくでスープをつくり、そこにイノシシ肉を入れた鍋。濃厚な香り、味、テクスチャー。山の野趣溢れる味噌料理、食べるだけで寿命が延びそうだったぜ…！