子持鮎の熟れ寿し

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長良川が生んだ川のテロワール

Discover Japan 2021年7月号「ととのう発酵。」でも取り上げられた、長良川流域の発酵食品。その代表格であるなれずしが、オンラインストアでもご購入いただけるようになりました!

製造している岐阜の泉屋さんは、鮎のすべてを知り尽くした日本屈指の鮎マスター。
長良川流域の状態の良い鮎を、厳密にコントロールされた環境で発酵させた臭みのない発酵食品を作り続けています。

※クール便での発送となります

名称:子持鮎熟れ寿し
原材料名:鮎(国産)、米(国産)、食塩
内容量:8切れ
賞味期限:商品パッケージに記載
保存方法:10℃以下にて保存してください(開封後はお早めにお召し上がりください)
製造者:株式会社泉屋物産展(岐阜県瑞穂市田上263-2)

読んで学ぼう!鮎のなれずしのバックストーリー

岐阜の南半分、岐阜市を中心とする長良川周辺の食のアイデンティは鮎。鮎は岐阜の河川文化のシンボルであり、その鮎をなれずしにして保存食としてきました。

まるごと漬ける臭みのない味

長良川沿いに店を構える泉屋さんがつくる鮎のなれずしのスペシャリテは、子持ち鮎を使います。子持ちということは、「内蔵を取らないまま漬ける」ということ。隣の滋賀県で広く食べられるフナのなれずしでは、硬い鱗と腐敗を招く内蔵を取って漬けますが、ここでは鮎を魚まるごと内蔵ごと漬け込み、塩漬けで約半年、米を入れて4〜5ヶ月ほど発酵させて仕上げます。

出来上がったなれずしには内蔵由来の臭みが全く無く、フナのなれずしよりも酸味が少なく澄んだ旨味が特徴。これは、鮎は昆虫などの小動物を食べず、川の岩苔などを食べるベジタリアンの魚であることが大きな理由だそう。苔の質は川によって違い、上質の鮎は森の奥から湧く清水で取れるものなんですね。

つまり鮎は「川の味」そのもの。そして鮎のなれずしは、川の味を醸したもの、川のテロワールなのです。泉屋の店主は、小さな川を巡って日々入念な鮎リサーチを行っているそうです。鮎の世界は奥が深い…!

お茶漬けや香の物に

それでは製法をもっと具体的に。まず新鮮な鮎を生のまま塩漬けにして、水気を抜きます。次に鮎の塩を洗い、今度は飯米の漬け床で漬け変えます。この時に塩分が下がり、多様な乳酸菌による二次発酵が起こり、チーズのほうな熟成香や旨味が生まれます。数ヶ月熟成した鮎を桶上げし、薄くスライスして珍味として食べます。ちなみに発酵の酵素作用によってドロドロに溶けた飯(「いい」と呼びます)もめちゃ美味しい。

フナのなれずしと比べると、強烈な酸味や刺激臭が少なく、魚自体は清楚な味わい。飯の部分は濃厚なチーズのよう。なれずしに苦手意識のあるビギナーは、まずお茶漬けの具にするところから。発酵ラバーは日本酒が無限に進む肴として楽しんでほしいところです。なお泉屋さんでは、パスタやピザの具材や、カレーの隠し味に使うなど洋食やエスニック料理との融合レシピも楽しめます。ボディのしっかりした赤ワインとのペアリングも試したんですが、東と西の濃厚さが調和した得も言われぬ超絶美味でした。夏から秋にかけての季節は、長良川の鵜飼い体験と一緒になれずし体験もして、岐阜の鮎文化を堪能してはいかがでしょうか?

醸造家さんがオススメする食べ方


▲鮎マスターの泉屋さん

鮎を袋から取り出し、ごはんの部分「いい」も鮎と一緒にお召し上がりください(水洗いは絶対にしないでください!)
ご飯はシソ大葉を細かく刻んで混ぜ合わせますと、発酵臭が薄れ、お酒の肴にも最適です。

鮎のなれずし茶漬け

スライスされたなれずしを、温かいごはんにのせ、熱いほうじ茶をかけてお召し上がりください。ひと味違う美味しさを、お楽しみいただけます。三つ葉、しょうが、海苔などのトッピングもお忘れなく!

お肉といっしょに

焼いたお肉(牛肉、豚肉、鶏肉どれでも)になれずしの「いい」をのせてお召し上がりください。熟成し旨味が増した「いい」が脂っぽさを中和させ、お肉のおいしさを増幅させます。


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