食べる糠さば おかずなぬか

秘伝のぬかとさばフレークの白米進むうま甘じょっぱさよ

「金沢こんかこんか」のサバの身を砕いたフレークと40年受け継ぐ秘伝のぬかを混ぜ合わせた、食べるぬかペーストです。みりんと醤油で甘じょっぱくて、サバの旨味もたっぷり。炊きたて白米がワシワシ進み、パスタの具材や納豆のアレンジ、和物や炒めものなど料理にも使えて、お湯で溶かすと簡単スープに早変わりするミラクルな存在です。

こんかとは、福井で「へしこ漬け」とも呼ばれる、魚の糠漬けのこと。白米にお茶漬けに、酒のアテにもぴったりな北陸の発酵物です。北陸の風土を感じられるバックストーリーもぜひお読みくださいませ。

さば糠漬け ぬか漬けフレーク
原材料：さば糠漬(サバ国産)、煎り糠、本ミリン、砂糖、醤油、食塩、唐辛子、醸造酢(原材料の一部に小麦、大豆、りんごを含む)
内容量：100g
賞味期限：ーー年ー月ーー日
保存方法：要冷蔵(10℃以下)
製造者：糠乃舎合同会社
石川県金沢市材木町19-17
※開封後はお早めにお召し上がりください

読んで学ぼう！サバのへしこのバックストーリー

福井では「へしこ漬け」金沢では「こんか漬け」と呼ばれます。

　若狭湾の奥に位置する田烏（たがらす）という集落ではかつてサバ漁が盛んでした。シーズンに大量に取れたサバをへしこ（糠漬け）にし、さらにそのへしこをなれずしにしてお正月などのハレの日の食材に加工する。ここ若狭湾にはとんでもなく手のかかるサバの加工技術が継承されています。

越冬するための加工技術

　北陸の日本海といえば、豊かで美味しい海の幸…！というイメージがありますが、寒い時期に田烏を訪れると、昼ドラのクライマックスのような人気のない海辺に荒い波がドパーン！といううら寂しい景色が広がるのみ。北陸の日本海は、春〜夏にかけての漁期を除くと天候が不安定で、海の幸は豊富なれど思うように漁に出られないお土地柄だったようです。
　さて。漁期が短いということは、短期間に大量にとれる魚を効率的に保存食に加工して、厳しい冬を越さなければいけないということです。この制約からサバのへしこ技術が発展していきます。塩と糠に漬け込むことで雑菌汚染を防ぎ、水分を抜いて保存性を高める。しかもうま味が濃縮されて美味しい。これだけでも素晴らしいのに、田烏ではへしこをさらになれずしにするという面倒くさいにも程がある文化があるのです。

神様へのお供え物

　それでは製法を具体的に見てみましょう。まずサバの内臓を取り除いて開き、数日間ほど塩で下漬けします。次に塩漬けして滲み出してきた水分とともに、糠や鷹の爪や調味料などで味を整えた漬床に漬け、しっかり重しをして数ヶ月以上熟成させる。ここまでがへしこのプロセス。さらにへしこを取り出して洗い、腹に米を詰めて米の床に数ヶ月漬けこむとなれずしになります。サバのへしこは北陸全体で見かけますが、へしこなれずしは初見。製造現場を見学させてもらった民宿佐助の旦那さんに「なぜこんな手間のかかることを？」と質問したら「お正月に神様にお供えしていた」とのこと。この地域では、サバが豊漁祈願のシンボルなのですね。おすしが元々神事に結びついていたことを示すエピソードとしてとっても興味深い。下漬けからカウントすると一年数ヶ月かかるへしこなれずし。前年から神様のために準備する特別な食物だったのでしょう。

　さてこのへしこなれずし。現代人にとってはしょっぱさが先行してしまうへしこと違い、糠漬けの香ばしい香りとなれずしの酸味と旨味が合体した、食べた瞬間にほっぺたが落ちそうになるご馳走でした。福井の滋味ぶかい地酒とあわせると若狭湾の郷土食の醍醐味を味わうことができますよ。