三河しろたまり 300ml

うま味が欲しい！しかし色は付けたくない！

関西の料亭御用達の白い醤油。
醤油の原料の主役であるはずの大豆を使わず、濃口醤油では脇役の小麦のみで醸す個性派醤油。薄い琥珀色に透き通ったなんとも品のあるビジュアルです。

家に一本常備しておくと日々の料理のレパートリーが広がりますぞ。

「なにか物足りないけど、なにを足せばいいかわからない…」という時にも大活躍！
隠し味に使うと、一気に料理の味が決まります！

※現行法では大豆を使わないために、しょうゆと表示できませんが、古来の麦醤を復興しています。

原材料名：小麦（国産）、食塩、焼酎
内容量：300ml
保存方法：直射日光を避け常温で保存（開栓後は、できるだけ冷蔵庫に保存してください）
製造者：日東醸造株式会社

大豆を使わない変わり種

関西の料亭御用達の白醤油。醤油なのに透明、この不思議な醤油はいかにしてつくられるのでしょうか？

白醤油の製法の最大の特徴は、大豆ではなく小麦を主原料に使うこと。醤油の原料の主役であるはずの大豆を使わず、濃口醤油ではどちらかというと脇役の小麦のみで麹をつくり、それを塩水に漬け込んで発酵させます。すると薄い琥珀色に透き通ったなんとも品のあるビジュアルの醤油ができてしまうんですね。通常の醤油づくりでは「櫂（かい）入れ」と言って、定期的に長い棒で発酵・熟成中のもろみを撹拌して適切な発酵を促していきます。ところが白醤油の場合は空気を送り込んで色が濃くなってしまうのを避けるために撹拌せずにゆっくりじっくり発酵を進めていきます。その結果、一般的な濃口醤油より旨味分（窒素分）が低い、軽い印象の仕上がりの風味になるのですね。

で。ちょっと細かい補足。日本国内の規格では、醤油と名乗るには原料に大豆を使わないといけません。なので、白醤油は製造時にごく少量のフレーバー付けとして大豆を使うのですが、僕の親しくしている愛知県碧南の日東醸造には、フレーバー付けの大豆使用すらせず、規格的には「醤油」と名乗れない絶対的小麦主義を貫く「しろたまり」というハードコアプロダクトがあります。最高です。

ライト＆フルーティー

では気になる味について。白醤油は濃口醤油と比べると、軽やかでフルーティ。ほら、ビールに小麦を加えた白ビール（ドイツのヴァイツェンが有名）ってあるじゃないですか。あれを醤油に置き換えた印象なんですね。ボディはそこまで強くないんだけど、甘い香りと味、ライトで爽やか。なんだけど実は濃口醤油よりもやや塩分濃度は高いので、メインの調味料としてもしっかり機能します。

この白醤油。近畿の料亭でよく使われます。ダシが命で、料理に色が付くことを嫌う上品な上方料理。薄口醤油よりもさらに旨味分が低く、色も薄い白醤油は、ダシ味を引き立てて素材の色を映えさせるにはピッタリなのですね。家庭用で使うなら、みりんや昆布と合わせて白だしにして揚げ浸しに使ったりすると、西らしい品のある仕上がりに。白魚や貝類の刺し身の醤油に使っても甘味が引き立ってなかなかな乙なもの。家に一本常備しておくと日々の料理のレパートリーが広がりますぞ。

日東醸造の醸造所を訪ねて

愛知県碧南市にある日東醸造さん。大正初期に創業されたという老舗中の老舗です。

現在は足助にある廃校を改装した「日東醸造足助仕込蔵」で、昔ながらの木桶醸造により白醤油をつくっています。

通常の醤油づくりでは「櫂（かい）入れ」と言って、定期的に長い棒で発酵・熟成中のもろみを撹拌して適切な発酵を促していきます。ところが白醤油の場合は空気を送り込んで色が濃くなってしまうのを避けるために撹拌せずにゆっくりじっくり発酵を進めていきます。

その結果、一般的な濃口醤油より軽い印象の仕上がりの風味になるのですね。
ビールでいうと、標準のドライなピルスナーに対して、小麦で軽やかかつフルーティに仕上げたヴァイツェンのような感じです。

とはいえ醤油らしい香りやうま味はしっかりあるので、例えばだし巻き卵やお吸い物のベースの味付けに使うのにぴったり。透明さをキープしたままビシッ！と味付けできます。

みりんや昆布と合わせて白だしにして揚げ浸しに使ったりすると、西らしい品のある仕上がりに。白魚や貝類の刺し身の醤油に使っても甘味が引き立ちます。