底引きたまり 200ml ｜東海醸造

東海地方独自の醤油「たまり」は、ふつうの醤油の1/3程度で味がしっかりきまる濃厚な調味料。お刺し身はもちろん、炒めものや焼きものにもおすすめです。

通常の濃口醤油とは違い、小麦を使わないのも特徴です。食材につけるだけ・かけるだけで楽しめる便利な1本なので、ぜひお試しくださいませ。

味噌の副産物？たまりとは

愛知や三重など東海地方独自の醤油に「たまり」があります。超濃厚なこのたまり、実は同じく東海独自の豆味噌（＝八丁味噌の系譜）を応用したもの。蒸煮した大豆に直接コウジカビをつけて豆麹にし、それを塩水とあわせて桶に仕込み、まず固形調味料＝味噌として発酵させます。やがて熟成が進んでくると、液体部分が分離してきて桶の上や底に溜まる。この分離した液体部分を抜き取ったものがたまりなのです。

「なるほど！つまり豆味噌の副産物がたまりなんだね！」と思っていくつか蔵を訪ねてみると、大半のメーカーは味噌用とたまり用の桶を分けて別々に仕込んでいます。味噌用は水分少なめ、たまり用は水分大めでそれぞれの特性にあったレシピにチューニングしているんですね。けれども中には昔ながらの、ひとつの桶から味噌とたまりを作り分けている蔵も残っていて、クラシックレシピのたまりをその場で絞って飲ませてもらったらめちゃフルーティで濃厚な旨味に胸のトキメキが止まらなかったよ…！

濃厚でシャープな旨味！

たまりは普通の濃口醤油と比べると「①濃厚で」「②シャープな旨味が特徴。」これを分解してみるとだな。①に関して言うと、固形の味噌から分離する液体部分は「旨味が凝縮されたエッセンス」。逆の言いかたをすると、エッセンスを抽出した後の粕が味噌ということになります。その証拠に豆味噌メーカーには、抜き取った液体分をまた桶に注いで旨味を味噌に戻して調整しているところもあったりします。②のシャープさの要因は、穀物を使っていないのが大きい。米や麦などの穀物由来の麹をスターターにすると和食っぽい甘酸っぱさが出るのですが、たまりの主原料は大豆なのでその甘酸っぱさがなく、ひたすらシャープで重厚なコクのある旨味が醸し出されます。この重さ、シャープさが洋食やお肉にもよく合うんだコレが。

オススメは、すき焼きの割り下。フレッシュチーズにかけてもめちゃ美味しいよ…！こだわりの飲食店で照り焼きや焼き鳥の隠し味にも重宝されるたまり。このユニークな醤油を使いこなせば、さらに一段上の料理上手への道が開けること間違いなし！

（文：小倉ヒラク）

おすすめレシピの紹介

1分でできる！ モッツァレラチーズのお刺身

モッツァレラチーズを1個ちぎって、上からたまり醤油とかつお節をかけただけ。
レシピにするまでもない、一行で説明できてしまうこの一品。

たまり醤油の濃厚な味×フレッシュでミルキーなチーズ×香り高いかつお節旨味は奇跡の組み合わせです。
ちなみに一般的な濃口醤油でも試したことがありますが、たまり醤油のほうが圧倒的なおいしさでした。

マグロ・アボカド・きゅうりのピリ辛漬け丼

材料：アボカド 1/2個、マグロの刺身 100g、きゅうり 1/4本
調味料：たまり醤油 小さじ2、かんずり 少々(1gほど）

1. ①アボカドとマグロは2cmの角切りにし、きゅうりは半月切りにする。
2. ②ボウルに全ての具材とたまり醤油とかんずりを入れて和える。
3. ③ご飯の上に乗せ、ゴマをふりかける。 マグロでなくても、サーモンやカンパチなど脂の乗ったお刺身であればなんでもOKです。

きゅうりはなくてもよいですが、あると食感のアクセントになります。ご飯と合わせても、そのまま単品として食べても◎かんずりと合わせるのがポイント！

レシピ by 山口祐加

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