かんずりミニ 40g

味噌汁のアクセントにも納豆のタレにも！万能旨辛調味料

新潟県妙高の唐辛子を醸したレア発酵調味料。
見た目の割に激辛ではなく、まろやかな旨味と辛味がどんなシーンにも合います。鍋やうどん、ラーメン、ご飯に乗せても豚汁など具だくさんの味噌汁に入れても。

内容量：40g
原材料：唐辛子（国産）、糀、柚子、食塩
製造者：有限会社かんずり

長野との県境近くの豪雪地帯、新潟県妙高の一帯でのみつくられる唐辛子の発酵ペースト、かんずり。
唐辛子を雪原に撒いて雪のなかで発酵させる「雪さらし」の光景は、地域の風物詩となっています。我が家でも欠かせない定番調味料になっているこの不思議なローカル発酵文化をご紹介します。

製造方法

県外の人はもちろん、新潟県内でも妙高近辺の人以外はほとんど知られていないかんずり。つくりかたも非常にユニークです。夏～秋に収穫した唐辛子を１～２ヶ月ほど塩漬けにして、しんなりした唐辛子を雪に晒す。しばらく雪に晒してさらにクタクタになった唐辛子を柚子や麹、塩と混ぜて味噌状に漬け、２年ほど発酵・熟成させるうちに麹と混ざり合ってペースト状に。最後に唐辛子ペーストを野外で長期間熟成させます。

味が落ち着いたところで、最終的に赤い味噌のようなペースト状の調味料として出荷します。標準で4年、上級レベルのものは6年もかけて製造する、手間暇かけた逸品なのですが、標準レベルの小瓶は一本500円以下とリーズナブルにも程がある…！もっと値上げしても僕喜んで買うから！

一年で一番寒い大寒（だいかん）の時期、妙高のすこーん！と開けた雪原に真っ赤な唐辛子を撒いていく「雪晒し」の光景は妙高の冬の風物詩。

モコモコに着ぶくれしたお姉さんたちが雪の降るなか、ぽーんぽーんと手のひら大の大きな唐辛子を放り投げていく。真っ白な雪のうえに赤い唐辛子が積み重なった様子は、離れてみるとまるで雪原に赤い花が咲いたよう。とても現世のものとは思えない、幻想的な風景です。

ちなみに僕がこの雪晒しを見に行った時は、地元のちょっとしたお祭りになっていて、かんずりを入れたラーメン屋台が出ていたり、小学生たちが雪晒し体験をしていたりと、この発酵文化がしっかり地域に根付いていることがうかがえる、心温まる光景だったよ…！

さてこのかんずり。元々はただの唐辛子の塩漬けだったのが、軒先に干した唐辛子がたまたま雪のなかに落ちて、拾って食べてみたらしんなりとして美味しかったところから発展したものだそう。鍋や麺類に使うのが定番ですが、僕は納豆のタレに使ったり豚汁に入れたりするのがお気に入り。見た目ほど激辛でなく、料理に適度な辛味と旨味を加えてくれる優れものなのです。

おすすめレシピの紹介

いつもの味噌汁にちょい乗せ！ かんずりの辛味とゆず香る豚汁

材料：白ネギ 1/3本（約50g）豚バラ 50g
調味料：ごま油orサラダ油 小さじ1、味噌 大さじ1、かんずり 少々

1. ネギは斜め薄切りにし、豚バラは食べやすいサイズに切る。
2. ネギと油を小鍋に入れ、4分炒める。焦げつきそうであれば、少し水を加える。
3. 豚バラと水200mlを入れ、沸騰させる。火を止めて味噌を溶かし、かんずり少々を最後に乗せ、少しずつ溶かしながらいただく。

【POINT】
ネギは香ばしさをつけるために炒めましたが、炒めず最後に入れて生の食感を楽しんでもよいです。
きゅうりの酢の物は薄くスライスするのが定番ですが、めんどくさがりの人のために乱切りバージョンで作ってみました。もちろん薄くスライスしても良いです（包丁の練習になりますよ）。

マグロ・アボカド・きゅうりのピリ辛漬け丼

材料：アボカド 1/2個、マグロの刺身 100g、きゅうり 1/4本
調味料：たまり醤油 小さじ2、かんずり 少々(1gほど）

1. アボカドとマグロは2cmの角切りにし、きゅうりは半月切りにする。
2. ボウルに全ての具材とたまり醤油とかんずりを入れて和える。
3. ご飯の上に乗せ、ゴマをふりかける。 マグロでなくても、サーモンやカンパチなど脂の乗ったお刺身であればなんでもOKです。

【POINT】
きゅうりはなくてもよいですが、あると食感のアクセントになります。ご飯と合わせても、そのまま単品として食べても◎

Recipe by 山口ユカ