かんずり 40g｜有限会社かんずり

手放せない人続出！食卓に常備したい旨辛小瓶

長野との県境近くの豪雪地帯、新潟県妙高市の一帯だけでつくられる唐辛子の発酵ペースト、かんずり。かつては地域特有のものでしたが、近年は全国的に人気沸騰。

鍋やラーメンにひとさじ、そのほか焼き鳥、豆腐、エトセトラ。不思議なくらい何にでも合う旨辛味が評判を呼んで、当店でも不動の人気となっています。

真っ赤な見た目に反して、辛さはマイルド。辛味の奥にはしっかりとうまみの存在を感じる風味が魅力です。

唐辛子を雪原に撒いて雪のなかで発酵させる「雪さらし」の光景は、地域の風物詩。原材料の唐辛子は、自社と地元の契約農家が育てているものを使用しています。普通の唐辛子に比べて大ぶりで肉厚なかんずり用の唐辛子が、あの味をつくる大きなポイントなんだそう。

偶然から始まり、手間ひまかけた特別な味へ

かんずりは、3年の歳月をかけて発酵・熟成させた手間ひまかかる発酵食品です。まずは唐辛子を育てるところから。夏から秋にかけて収穫した唐辛子は、まずは塩漬けにして大寒の日を待ちます。

大寒になったら、積もった雪の上に塩漬けした唐辛子をまいて3〜4日ほど。こうすることで、雪が唐辛子のアクを吸収して、適度に塩抜きしてくれるのだそう。ときには唐辛子の上に積もった1mもの雪をかき分けて唐辛子を取り込んで、麹、ゆず、食塩と合わせて丸3年。1年に一度は手で返したり、仕込んだ樽の位置を変えながら、完成を待つそうです。

さてこのかんずり。もともとは、ただの唐辛子の塩漬けだったのが、軒先に干した唐辛子がたまたま雪のなかに落ちて、拾って食べてみたら、しんなりとしておいしかったところから発展したものだそう。偶然の産物に感謝！ 

添えるだけじゃもったいない。料理の隠し味にもぜひ

当店スタッフに人気なのが、自炊料理家の山口佑加さんが教えてくれた漬け丼。醤油にかんずりを加えることで、ぴりりとした刺激が食欲そそる風味に底上げしてくれます。

マヨネーズに混ぜるのもおすすめ。普段使いの調味料に足してみると、味のバリエーションがぐんと広がりますよ。

【商品情報】

おすすめレシピの紹介

いつもの味噌汁にちょい乗せ！ かんずりの辛味とゆず香る豚汁

材料：白ネギ 1/3本（約50g）豚バラ 50g
調味料：ごま油orサラダ油 小さじ1、味噌 大さじ1、かんずり 少々

1. ネギは斜め薄切りにし、豚バラは食べやすいサイズに切る。
2. ネギと油を小鍋に入れ、4分炒める。焦げつきそうであれば、少し水を加える。
3. 豚バラと水200mlを入れ、沸騰させる。火を止めて味噌を溶かし、かんずり少々を最後に乗せ、少しずつ溶かしながらいただく。

【POINT】
ネギは香ばしさをつけるために炒めましたが、炒めず最後に入れて生の食感を楽しんでもよいです。
きゅうりの酢の物は薄くスライスするのが定番ですが、めんどくさがりの人のために乱切りバージョンで作ってみました。もちろん薄くスライスしても良いです（包丁の練習になりますよ）。

マグロ・アボカド・きゅうりのピリ辛漬け丼

材料：アボカド 1/2個、マグロの刺身 100g、きゅうり 1/4本
調味料：たまり醤油 小さじ2、かんずり 少々(1gほど）

1. アボカドとマグロは2cmの角切りにし、きゅうりは半月切りにする。
2. ボウルに全ての具材とたまり醤油とかんずりを入れて和える。
3. ご飯の上に乗せ、ゴマをふりかける。 マグロでなくても、サーモンやカンパチなど脂の乗ったお刺身であればなんでもOKです。

【POINT】
きゅうりはなくてもよいですが、あると食感のアクセントになります。ご飯と合わせても、そのまま単品として食べても◎

Recipe by 山口ユカ