有賀薫さん著の「豚汁レボリューション」は、「これさえあれば、なんとかなります。」の一文が添えられた、心強い一冊。タイトルにつけられた「revolution＝革命・大変革」に、有賀さんの強い意志を感じる……。果たして、どんな革命が待っているのか。発売を記念して行われた、発酵デパートメント・オーナーの小倉ヒラクと有賀薫さんのオンライントークイベントをダイジェストでお送りします。
小倉ヒラク、「豚汁レボリューション」の変態性を語る
▲「みなさ〜ん、こんにちは〜！！」からはじまり、和気あいあいとした雰囲気でスタート。（本当はリアルで見ていただきたかった！！イベント関係者一同）
小倉ヒラク（以下、ヒラク）：やっぱりこの本について、みんな知りたいよね。
有賀薫さん（以下、有賀）：全部豚汁！な一冊です。豚汁嫌いな人っていないんじゃない？からはじまって、たくさん根菜を刻んで手間のかかる豚汁をもっと手軽に、もっと毎日おいしく食べられないか考え抜いて50のレシピにしました。どのレシピもおかずの主役をはれるものばかりですね。
レシピは、野菜1品と味噌と豚だけでできるレシピもあり、全編で出汁は一切使いません。後半では、かたまり肉やひき肉、ベーコンを使った変わり種もあって。
ヒラク：そうそう。今回、有賀さんのレシピ本を見て思ったのは、自分でも実践できそう！ということ。でもこの本って後半にいくにつれて、すごい。豚汁のぶっかけ飯にはじまり、麺を入れてみようとか、卵入れようとか、パンもいこうとか。豚汁はつまみ！っていうのも面白かったですね。可能性たっぷりで、日々の食卓で実践してみたい！と思わせるものがありました。
ヒラクさんのトークを聞いて、首がもげそうなくらいに頷くイベント関係者一同。そうなんです。有賀さん本はレシピ本なのに読んでいて、ドキドキワクワクする展開。レシピも面白いんです。
覚えておきたい、お味噌を選ぶコツ
▲膨大な数の味噌を並べる発酵デパートメントの魅力を語る有賀さん。
本の紹介の後は、ボードを使って味噌とはなんぞや？という講座がスタート。お話の中で、小倉ヒラク流のお味噌を選ぶコツを伝授。
ヒラク：お味噌を買うときのコツって難しくないんですよ。1kg1000円理論っていうのが僕の中であって。簡単ですよ。選ぶときは1kg1000円以上が基本！本当は、ローカルで手作り、時間をかけている、発酵が止まっていない、の3つが基準なのですが、ちょっとお金は必要ですが、上段めのところに置いてあるものだと、その条件が大体揃っているんですよ。
有賀：そんな理論があるのですね。なんてわかりやすい！
お味噌、売り切れる
今回、有賀さんにはイベントのためだけに、発酵デパートメントで扱っている味噌の中から、「豚汁レボリューション」に収録されたレシピに合うものをセレクトしてもらいました。
選んでもらったのは、下記の3つ。
- やまごみそ
- 木曽のこうじ味噌
- きすけみそ
配信時には早くも売り切れている商品も。トーク後に限定で味噌セットを販売するも、そちらも売り切れる人気ぶりでした。
ディープな味噌トークのはじまりはじまり
▲有賀さんにトークを任せきりにして、黙々と豚汁をすする小倉ヒラク。
それぞれの味噌の解説を解説しながら、有賀さんのレシピで作った豚汁を試食。その土地の特徴や仕込みのこだわり、香り、味わい。ディープなお味噌の話が飛び出します。
優しくて気が利く「やまごみそ」
有賀：最初に紹介するのは、「やまごみそ」。山梨県のお味噌で、甲州味噌ですね。
ヒラク：甲州味噌は米麹と麦麹を使っていて、米味噌と麦味噌のいいところどりした味噌です。山梨県って稲作できる土地が限られているので、お米を作ったあと二毛作で大麦を植えるんですよ。田んぼの面積を活用するために作られた味噌なんですね。
有賀：別々に麹を作って混ぜるんですね。すごい。
ヒラク：なんといっても味がいいんですよね。過不足ないというか、万人に勧められる味わいです。米味噌のしょっぱさ、コク、酸味に加えて、麦味噌の甘み旨みを兼ね備えています。見た目いいし、優しいし、頭いいし…
有賀：ん？頭いい？？
ヒラク：気が利くし、ちょっと拗らせているところもあって、全方位最強じゃん！！っていう。
有賀：バランスが良いですよね。味噌って食べて美味しい！で終わりじゃなくて、毎日使うものだから、食べ続けられるいいお味噌だなぁと思いました。自宅でも、ついつい使っちゃう。
ヒラク：戻れなくなる味噌ですよね
「やまごみそ」で、新じゃが豚汁
有賀さんとのイベント、いよいよ本日です！
— 発酵デパートメント｜下北沢BONUS TRACK (@DepartmentHakko) May 15, 2021
発酵デパートメント店頭では、15.16日限定で有賀さんレシピの豚汁をご提供いたします🐖🍲
五味醤油のやまごみそ使用！
ぜひご賞味ください。
🍲新じゃが豚汁セット🍲¥1000
(ごはん、小鉢(しば漬け/すんきごど)付き) https://t.co/QcSe9AvYwb pic.twitter.com/Bd8t7GMV0Q
▲お店で豚汁セットも販売しました。
有賀：新じゃが豚汁に「やまごみそ」を使ってもらいました。これは、じゃがいも、豚、味噌。以上！のシンプルなレシピです。
ヒラク：美味しい！すごく満足感のある味わいですね。具もゴロッと大きく切ってあるので、食べ応えがあります。
有賀：いいところに気づいてくださいました！この大きさも、おかずっぽく満足感を生むコツなんです。旨味の強いお味噌って味噌汁のお鍋に入れて、煮込むのも美味しい。半分の量の味噌をじゃがいもと煮込んでいくのもいいですね。今回は甘めのじゃがいもなので、黒胡椒をかけてクレソンを添えてあります。
ヒラク：ちょっと味噌を多めに入れて、濃く作ってあるのもいいなぁ。肉じゃがみたいな豚汁。僕はこれに日本酒を合わせたい。
お豆でできたチーズ？「木曽のこうじ味噌」
有賀：次にご紹介するのは「木曽のこうじ味噌」です。これ、開けた瞬間の香りがとにかくすごい。
ヒラク：「豚汁レボリューション」編集者の磯部さん、これ嗅いだことあります？
磯部さん：ないです。
有賀：これなんだけどね。（ハサミで開けた瞬間、広がる香り）
磯部：あっっ！！！
ヒラク：すごい匂いでしょう。
磯部：ガツンときますね。チーズっぽい香りがします。
ヒラク：チーズの中でもウォッシュチーズ、ゴーダチーズなどの熟成の深いチーズと酷似した香りです。
有賀：味もミルキーでねっとりした感じですよね。このお味噌は煮た豆と塩、麹を混ぜたとに味噌玉にしていると聞きました。
ヒラク：長野の御嶽山周辺でやっている独自の製法で作られていて、世界の中でも上位5％に入るくらい変態的なお味噌です。韓国の味噌玉ともまた違っていて。
まず煮た豆を潰して円筒形にして、ドライな日を選んで風通りが良い蔵でしばらく寝かせます。そうすると、カマンベールチーズみたいにカビがふわっと生えるんです。見た目はモサモサのシャム猫。このカビが生えた段階で豆からチーズと同じ独特の旨味がます。そこからカビを洗って麹と塩を合わせて、熟成させれば完成。もう、「お前どうした！？なぜそんなことになったんだ！？」という味噌です。
「木曽のこうじ味噌」で、トマトン汁
有賀：すごい個性的ですね。このお味噌、どの豚汁に合わせようか…？？って迷いました。そこで選んだのが「とま豚汁」。普通の味噌で作っても美味しいのですが、味噌のチーズっぽい風味でイタリアンっぽくなります。トマトは水分飛ぶようにしっかり炒めるのがコツです。
ヒラク：うお、これは旨みのエクスプレスですよ。すごい勢いで旨みが殺到する。木曽のこうじ味噌はミルク系の料理もすごく合うので、ここにサワークリームのせても美味しいはず。
有賀：悔しい！！思いつかなかった！
ヒラク：この味噌はオリーブオイルと混ぜてパテにして、パンに塗っても最高なのです。
有賀：いいですね！毎日飲む味噌ではないかもしれないけど、収録されているレシピだと、アスパラとジャガイモのミルク豚汁とか、人参のしりしり豚汁とかもあいます。もし使うのが難しいと思うようなら、普段使っているお味噌にブレンドしてみるのもオススメです。
麹の匠がつくる「きすけみそ」
有賀：最後は「きすけみそ」です。私このお味噌大好き！麹のつぶつぶ感が残っていて、優しい甘さがあります。麹の分量がすごく多いお味噌なんですよね。
ヒラク：そう。「きすけみそ」は赤味噌で熟成期間も長めでありながら、麹の量が普通の量の約3倍も入っていて、甘いんですよね。麹作りって技術力が必要で、できによって旨みやコクの深さが左右されたりします。羽場こうじ店は麹づくりが本当にお上手で、まさに国宝級。この表現は、盛ってないですよ！本当に匠なんです。どれくらいかっていうと、一般の人が使うにはハイスペックすぎるくらい。そのテクニックが存分にお味噌に活きています。
「きすけみそ」で、くるくるキャベツ豚汁
有賀：「きすけみそ」で、くるくるキャベツ豚汁を作ってもらいました。今回はアクセントにパセリを入れて、からしを添えています。豚バラ肉をくるくる巻いて、キャベツと蒸し煮にするレシピで、「きすけみそ」とキャベツの甘みが引き立てあって、優し〜い味わいに仕上がっています。
ヒラク：ロールキャベツみたいなおかず感がありますね。甘くてやさしい〜。
有賀：これにご飯があるだけで、きちんとした晩ご飯になります。
ヒラク：どの豚汁も独り占めで、どんどん食べてしまいましたよ。
発酵沼味噌エリアから、こんにちは
発酵沼の味噌エリアから呼びかけてくるようなお二人のトーク。聞き終えてみて、豚汁は自炊の最大公約数だったのかと「豚汁レボリューション」のタイトルが腑に落ちました。誰でも美味しく作れて、お味噌の世界まで探求できる。豚汁に革命をきっかけに、みなさんのキッチンや食卓にどんな変化がもたらされるのか、楽しみになりました。
あぁ、豚汁が食べたい！
