「豚汁レボリューション」発売記念。有賀薫さん×小倉ヒラクのオンライントークイベントレポート

投稿者 :HakkoStaff on

有賀薫さん著の「豚汁レボリューション」は、「これさえあれば、なんとかなります。」の一文が添えられた、心強い一冊。タイトルにつけられた「revolution=革命・大変革」に、有賀さんの強い意志を感じる……。果たして、どんな革命が待っているのか。発売を記念して行われた、発酵デパートメント・オーナーの小倉ヒラクと有賀薫さんのオンライントークイベントをダイジェストでお送りします。

小倉ヒラク、「豚汁レボリューション」の変態性を語る


▲「みなさ〜ん、こんにちは〜!!」からはじまり、和気あいあいとした雰囲気でスタート。(本当はリアルで見ていただきたかった!!イベント関係者一同)

小倉ヒラク(以下、ヒラク):やっぱりこの本について、みんな知りたいよね。

有賀薫さん(以下、有賀):全部豚汁!な一冊です。豚汁嫌いな人っていないんじゃない?からはじまって、たくさん根菜を刻んで手間のかかる豚汁をもっと手軽に、もっと毎日おいしく食べられないか考え抜いて50のレシピにしました。どのレシピもおかずの主役をはれるものばかりですね。
レシピは、野菜1品と味噌と豚だけでできるレシピもあり、全編で出汁は一切使いません。後半では、かたまり肉やひき肉、ベーコンを使った変わり種もあって。

ヒラク:そうそう。今回、有賀さんのレシピ本を見て思ったのは、自分でも実践できそう!ということ。でもこの本って後半にいくにつれて、すごい。豚汁のぶっかけ飯にはじまり、麺を入れてみようとか、卵入れようとか、パンもいこうとか。豚汁はつまみ!っていうのも面白かったですね。可能性たっぷりで、日々の食卓で実践してみたい!と思わせるものがありました。

 

ヒラクさんのトークを聞いて、首がもげそうなくらいに頷くイベント関係者一同。そうなんです。有賀さん本はレシピ本なのに読んでいて、ドキドキワクワクする展開。レシピも面白いんです。

覚えておきたい、お味噌を選ぶコツ


▲膨大な数の味噌を並べる発酵デパートメントの魅力を語る有賀さん。

本の紹介の後は、ボードを使って味噌とはなんぞや?という講座がスタート。お話の中で、小倉ヒラク流のお味噌を選ぶコツを伝授。

ヒラク:お味噌を買うときのコツって難しくないんですよ。1kg1000円理論っていうのが僕の中であって。簡単ですよ。選ぶときは1kg1000円以上が基本!本当は、ローカルで手作り、時間をかけている、発酵が止まっていない、の3つが基準なのですが、ちょっとお金は必要ですが、上段めのところに置いてあるものだと、その条件が大体揃っているんですよ。

有賀:そんな理論があるのですね。なんてわかりやすい!

お味噌、売り切れる

今回、有賀さんにはイベントのためだけに、発酵デパートメントで扱っている味噌の中から、「豚汁レボリューション」に収録されたレシピに合うものをセレクトしてもらいました。

選んでもらったのは、下記の3つ。

  • やまごみそ
  • 木曽のこうじ味噌
  • きすけみそ

配信時には早くも売り切れている商品も。トーク後に限定で味噌セットを販売するも、そちらも売り切れる人気ぶりでした。

ディープな味噌トークのはじまりはじまり


▲有賀さんにトークを任せきりにして、黙々と豚汁をすする小倉ヒラク。

それぞれの味噌の解説を解説しながら、有賀さんのレシピで作った豚汁を試食。その土地の特徴や仕込みのこだわり、香り、味わい。ディープなお味噌の話が飛び出します。

優しくて気が利く「やまごみそ」

有賀:最初に紹介するのは、「やまごみそ」。山梨県のお味噌で、甲州味噌ですね。

ヒラク:甲州味噌は米麹と麦麹を使っていて、米味噌と麦味噌のいいところどりした味噌です。山梨県って稲作できる土地が限られているので、お米を作ったあと二毛作で大麦を植えるんですよ。田んぼの面積を活用するために作られた味噌なんですね。

有賀:別々に麹を作って混ぜるんですね。すごい。

ヒラク:なんといっても味がいいんですよね。過不足ないというか、万人に勧められる味わいです。米味噌のしょっぱさ、コク、酸味に加えて、麦味噌の甘み旨みを兼ね備えています。見た目いいし、優しいし、頭いいし…

有賀:ん?頭いい??

ヒラク:気が利くし、ちょっと拗らせているところもあって、全方位最強じゃん!!っていう。

有賀:バランスが良いですよね。味噌って食べて美味しい!で終わりじゃなくて、毎日使うものだから、食べ続けられるいいお味噌だなぁと思いました。自宅でも、ついつい使っちゃう。

ヒラク:戻れなくなる味噌ですよね

「やまごみそ」で、新じゃが豚汁

▲お店で豚汁セットも販売しました。

有賀:新じゃが豚汁に「やまごみそ」を使ってもらいました。これは、じゃがいも、豚、味噌。以上!のシンプルなレシピです。

ヒラク:美味しい!すごく満足感のある味わいですね。具もゴロッと大きく切ってあるので、食べ応えがあります。

有賀:いいところに気づいてくださいました!この大きさも、おかずっぽく満足感を生むコツなんです。旨味の強いお味噌って味噌汁のお鍋に入れて、煮込むのも美味しい。半分の量の味噌をじゃがいもと煮込んでいくのもいいですね。今回は甘めのじゃがいもなので、黒胡椒をかけてクレソンを添えてあります。

ヒラク:ちょっと味噌を多めに入れて、濃く作ってあるのもいいなぁ。肉じゃがみたいな豚汁。僕はこれに日本酒を合わせたい。

お豆でできたチーズ?「木曽のこうじ味噌」

有賀:次にご紹介するのは「木曽のこうじ味噌」です。これ、開けた瞬間の香りがとにかくすごい。

ヒラク:「豚汁レボリューション」編集者の磯部さん、これ嗅いだことあります?

磯部さん:ないです。

有賀:これなんだけどね。(ハサミで開けた瞬間、広がる香り)

磯部:あっっ!!!

ヒラク:すごい匂いでしょう。

磯部:ガツンときますね。チーズっぽい香りがします。

ヒラク:チーズの中でもウォッシュチーズ、ゴーダチーズなどの熟成の深いチーズと酷似した香りです。

有賀:味もミルキーでねっとりした感じですよね。このお味噌は煮た豆と塩、麹を混ぜたとに味噌玉にしていると聞きました。

ヒラク:長野の御嶽山周辺でやっている独自の製法で作られていて、世界の中でも上位5%に入るくらい変態的なお味噌です。韓国の味噌玉ともまた違っていて。

まず煮た豆を潰して円筒形にして、ドライな日を選んで風通りが良い蔵でしばらく寝かせます。そうすると、カマンベールチーズみたいにカビがふわっと生えるんです。見た目はモサモサのシャム猫。このカビが生えた段階で豆からチーズと同じ独特の旨味がます。そこからカビを洗って麹と塩を合わせて、熟成させれば完成。もう、「お前どうした!?なぜそんなことになったんだ!?」という味噌です。

「木曽のこうじ味噌」で、トマトン汁

有賀:すごい個性的ですね。このお味噌、どの豚汁に合わせようか…??って迷いました。そこで選んだのが「とま豚汁」。普通の味噌で作っても美味しいのですが、味噌のチーズっぽい風味でイタリアンっぽくなります。トマトは水分飛ぶようにしっかり炒めるのがコツです。

ヒラク:うお、これは旨みのエクスプレスですよ。すごい勢いで旨みが殺到する。木曽のこうじ味噌はミルク系の料理もすごく合うので、ここにサワークリームのせても美味しいはず。

有賀:悔しい!!思いつかなかった!

ヒラク:この味噌はオリーブオイルと混ぜてパテにして、パンに塗っても最高なのです。

有賀:いいですね!毎日飲む味噌ではないかもしれないけど、収録されているレシピだと、アスパラとジャガイモのミルク豚汁とか、人参のしりしり豚汁とかもあいます。もし使うのが難しいと思うようなら、普段使っているお味噌にブレンドしてみるのもオススメです。

麹の匠がつくる「きすけみそ」

有賀:最後は「きすけみそ」です。私このお味噌大好き!麹のつぶつぶ感が残っていて、優しい甘さがあります。麹の分量がすごく多いお味噌なんですよね。

ヒラク:そう。「きすけみそ」は赤味噌で熟成期間も長めでありながら、麹の量が普通の量の約3倍も入っていて、甘いんですよね。麹作りって技術力が必要で、できによって旨みやコクの深さが左右されたりします。羽場こうじ店は麹づくりが本当にお上手で、まさに国宝級。この表現は、盛ってないですよ!本当に匠なんです。どれくらいかっていうと、一般の人が使うにはハイスペックすぎるくらい。そのテクニックが存分にお味噌に活きています。

「きすけみそ」で、くるくるキャベツ豚汁

有賀:「きすけみそ」で、くるくるキャベツ豚汁を作ってもらいました。今回はアクセントにパセリを入れて、からしを添えています。豚バラ肉をくるくる巻いて、キャベツと蒸し煮にするレシピで、「きすけみそ」とキャベツの甘みが引き立てあって、優し〜い味わいに仕上がっています。

ヒラク:ロールキャベツみたいなおかず感がありますね。甘くてやさしい〜。

有賀:これにご飯があるだけで、きちんとした晩ご飯になります。

ヒラク:どの豚汁も独り占めで、どんどん食べてしまいましたよ。

発酵沼味噌エリアから、こんにちは

発酵沼の味噌エリアから呼びかけてくるようなお二人のトーク。聞き終えてみて、豚汁は自炊の最大公約数だったのかと「豚汁レボリューション」のタイトルが腑に落ちました。誰でも美味しく作れて、お味噌の世界まで探求できる。豚汁に革命をきっかけに、みなさんのキッチンや食卓にどんな変化がもたらされるのか、楽しみになりました。

あぁ、豚汁が食べたい!

有賀さんのイベントnoteはこちら>>


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