一夜漬けの素 三五八（さごはち） 500g｜石橋糀屋

ぬか漬けより楽チンで塩麹よりリッチ！

福島県会津若松の麹をたっぷり使った三五八漬けの素。
食材に軽くこの素を塗ってジップロックに入れて一晩寝かせば、野菜も魚も肉もチートな味に。

発酵デパートメントのスタッフが使ってみました。

麹を使ったお漬物特有のリッチな香りと甘み。お野菜によりますが半日〜1日つけると完成します。きゅうりなど水分の多いお野菜は漬かるのが早いので要注意。写真はタッパーでドボっと漬け込んでいますが、少量を塗りこんでジップ付きの保存袋に入れる形でもうまく漬かります。

お肉や魚は少量を塗りこんでラップをして冷蔵庫で2時間ほどで、ずいぶんやわらかくなります。作り置きとして、冷凍しておくのもおすすめです。

蒸したり、焼いたりするときは、漬け込んだ時に出る水分をさっと洗い流してから調理すると、よりおいしく仕上がります。しっとりの肉質と旨みをたっぷり。スープにするのもおすすめです。

ジャンボパックの鶏胸肉を買い込んで、三五八を刷り込んで冷凍庫で眠らせるのが、我が家の日曜日のルーティンです。

使いきれないな〜と思ったら、塩麹感覚で他のお料理に少し加えるのもおいしいですよ。漬け込む前に小分けにして、思い切って冷凍してしまうのもアリです！

会津若松の三五八漬け

福島県の内陸寄り、会津若松は麹文化の集積地。酒蔵も醤油・味噌蔵も多く、東北の麹文化を代表する土地のひとつです。そんな会津若松に住む人々のフェーバリットが三五八漬け。塩3：麹5：飯米8の割合で混ぜて漬け床をつくる「麹漬け」の代表格。

手入れ簡単でリッチな味わい

ぬか漬けや塩麹漬けより甘味や旨味の強い三五八漬けは、この会津の人々のスタンダード発酵食品。日常的に手作りされお茶請けやご飯のおともに重宝されています。作りかたはシンプルで、麹と米と塩を混ぜて常温で1〜2週間ほど発酵させると、麹の酵素で粒が溶けてトロっとしたペーストにそれを床として一晩〜2日ほど野菜や魚を漬け込むと、甘くて旨いお漬物のできあがり。要はお米入りの塩麹漬けです。

何度か漬けて水分が多くなってきたらまた新しい床に取り替えます。ぬか漬けほど手入れが難しくなく、塩麹漬けよりも玄人っぽい。米の生産地でかつ土地に財力があり、日光などを通して関東にも交易路がある会津ならではの贅沢な漬け物。野菜はもちろん魚や肉を漬けても最高の酒の肴になります。スーパーで特売しているお肉を一日漬け込むと、高級肉に早変わりする便利漬け床としても重宝します。

麹の民主主義

僕が会津若松を訪れた時に出会ったのは石橋糀屋さん。全国に数多くある麹屋（味噌や甘酒などを手作りする人向けの麹を製造販売するメーカー）のお手本のようなところで、商品の全量を麹蓋という、底の浅い箱で麹をつくっています。この麹蓋で1kg弱の麹を小分けにつくると、コウジカビに均質に酸素を送ることでき、品質のムラのない麹が出来上がります。機械式の麹づくりよりも手間がかかりますが、そのぶん細かい調整が効いてハイクオリティの麹に仕上げることができのですね。

一般的な三五八（塩3：麹5：飯米8）に対して、石橋糀屋さんでは、塩3・米5・麹8の割合でより麹の旨味が感じられる仕上がりになります。また、熟成期間も10〜12ヵ月と長く、漬床として材料を沈めなくとも、三五八を塗っておくだけでおいしくなります（目安は材料の10％程度です）

石橋さんのお店には地元の人がひっきりなしに訪れ、農家のおじちゃんが自分の三五八漬けの「手前味噌自慢」をしていました。めちゃ可愛い…！そんな感じで、老若男女が軒先でお味噌や甘酒の手作りの話に花を咲かせる光景はめちゃ風情があります。麹の文化は職人文化であると同時に、土地に根付いた手作り文化。会津の町は麹の民主主義が今なお残っているわけなのですね。

夕方だしそろそろ帰りますね…と挨拶すると「ところで今夜に飲みに行く場所は決まってます？」とご主人。オススメしてもらった居酒屋はもちろんサイコーで、深夜まで日本酒を堪能しました。会津の麹文化に優しく抱かれたよ…！ 

【商品情報】