一休寺納豆 50g｜酬恩庵 一休寺

ネバネバしない納豆？中華やエスニック、お菓子の隠し味に！

納豆と名は付けど、独特のコクあるうま味の凝縮した大豆チーズ。
ご飯に載せてもいいけれど、本領発揮はエスニック料理やお菓子作りの隠し味。
なぜなら製法が中国の発酵調味料の基本、豆鼓（トウチ）とほぼ一緒だから！

京田辺の古刹、酬恩庵（一休寺）の住職が代々寺の境内で自家醸造してきた、500年以上の歴史を持つ由緒正しく謎に包まれた発ブツ。ちなみに現住職は元ヒップホッパーでめちゃセンスいい。パッケージも可愛いよ！

読んで学ぼう！一休寺納豆のバックストーリー

ある日、発酵デパートメント事務局のもとに京都市京田辺の一休寺というお寺の住職から郵送物が届きました。

そこには、

「500年ほど前からうちの境内でつくっている納豆を送ります。これはどのような発酵食品なのか、一度見にきませんか？」

と書かれた手紙とともに、真っ黒な粒状の豆が入っていました。一口かじってみると、チーズのような濃厚な旨味とかぐわしいしょっぱさが調和した不思議な味わい。少なくとも一般的な納豆ではないことは確実。これは一度現場に行ってみないと…！ということで、後日京田辺を訪ねてみたら、興味深い歴史が浮かび上がってきたのでした。

応仁の乱のレスキュー食

ふだんなかなか訪れる機会のない近畿ののんびりした郊外、京田辺。そこにあらわれたのは、お洒落なシトロエンの車に乗った一休寺を営む田邉さん夫妻。そして案内されたのは、手入れの行き届いた庭が印象的な、まごうことなき名刹（めいさつ）酬恩庵…！

で、そんな美しい寺の境内に突如あらわれる大きな木桶群。半野外のような環境で、例の黒い豆粒が熟成させられているのです。住職に訪ねてみたところ、その起源は応仁の乱の頃と言い伝えられているよう。

戦乱で焼け落ちた都の難民たちに、僧侶たちが滋養ある保存食として分け与えていたレスキュー食として始まったものが、600年近くスタイルを変えず寺の境内で醸され続けているミラクル…！

豆鼓の製法と酷似

住職に製法を訪ねてみたところ、蒸した大豆の粒に麹菌を付けて豆麹とし、そこに麦の粉と塩を混ぜて豆粒状のまま発酵・熟成させて仕上げるそう。

住職は「納豆」と言っていますが、醸造法的には納豆菌の関与はありません。浜納豆のような、近畿〜東海の一部でつくられる麹菌をスターターとして発酵させる「麹納豆」の系譜であることは間違いない。

もっと言えば、半野外で蒸した大豆を粒ごと麹にして塩漬けにし、麦の粉を振って発酵させる…という手法は、中国の醤（ひしお）の原点の一つである豆鼓（とうち）と似ている、というかほぼ同じ。

寺系麹納豆界（という界があるかどうかは知らないか）の代表格である大徳寺納豆は大豆を蒸すのではなく煮る。その結果大豆がかなり柔らかくなり、一休寺の納豆のようなしっかりした粒感にはならない。中国の一般的な豆鼓により近いのは一休寺納豆のほう。製法はほぼ同一、違うのはカビの種類（日本のコウジカビ or 中国のクモノスカビ）だけ。

つまりこの納豆は、大陸から豆鼓、つまり醤が渡ってきた歴史を刻印しているモメンタムな発酵ブツなのではなかろうか？

発酵デパートメントスタッフが使ってみました

独特の風味がある一休寺納豆。どうやって使おう？と迷ってしまいますが、クセがありながらもエスニック、中華テイストの炒めもの、煮ものであれば、刻んでパラパラ加えるだけでおいしく仕上がります。

私は麻婆豆腐や味噌系の煮物の時に刻んで入れるのがお気に入り。特に麻婆豆腐はレトルトのものを使っても、香りがグンと豊かになってコク深い本格派にランクアップします。

……でも、毎回中華を作るわけではないし、この量は使い切りにくい。しかも、一休寺納豆は存在感があるので、長期保存に失敗すると他の食材に匂いが移ってしまう。

そうお悩みのあなたへ。私がお勧めしたいのは卵かけご飯です。刻んでパラパラするだけです。ヒュ〜！！醤油ちょっぴりとザクザクの豆豉。高級卵かけご飯ができます。

そうそう、一休寺納豆あるあるなですけどしょっぱいってわかっているのに、チミッと齧ってしょっぱおいし〜ってなるんですよね。

オススメレシピの紹介

スペアリブと一休寺納豆の中華煮

材料：生姜1 かけ、ニンニク1 かけ、スペアリブ200g、長ネギ10cm ほど
調味料：一休寺納豆 8g（12 粒前後）、ごま油 小さじ1、醤油 大さじ1/2、みりん 大さじ1、水 大さじ4、酒 大さじ2

1. 生姜とニンニクはみじん切りにする。フライパンにごま油、生姜、ニンニク、スペアリブを入れて中火で3 分ほど焼き、表面に焼き目をつける。その間に一休寺納豆を粗みじん切りにする。
2. 一休寺納豆、醤油、みりん、水、酒、を加え弱火で7～8 分煮込む。 仕上げに刻んだねぎを乗せる。

【POINT】
中国の豆豉（トウチ）によく似た一休寺納豆を使って、豆豉料理の定番「スペアリブ の煮物」を作ってみました。シンプルな材料しか使っていないのに、一休寺納豆のお かげで本格的な味わい。みりんは本格みりんを使うとコクが断然アップ！ 残った汁はチャーハンのタレにするとGOOD。

Recipe by 山口ユカ