いしる麹

やまご味噌でお馴染みの五味醤油さんの“麦麹”を、石川能登の醤油屋谷川醸造さんがつくる魚醤“イワシのいしる”に漬け込んだ、センスフルなオリジナル調味料です。簡単にいえば、醤油麹なのですがひとクセもふたクセもある味わい。ハマったら抜け出せない、エンドレスリピートでございます。

肉料理にサッとかけてソースがわりに、おでんやスープの味変に。炒めものならこれひとつで味がきまり、マヨネーズと混ぜればブロッコリーがモリモリ進む！

イワシのいしるは、イワシをまるごと塩漬けにしてドロドロに溶かしたローカル魚醤。濃厚な香りと魚介特有の旨味がセクシーで、イタリアンにも、エスニックにもよく合います。

ここに麦に麹菌を生やした麦麹を投入！熟成させると、麦麹の香ばしさと甘み、いしるのセクシーさが混ざりあって、可愛い系セクシーな醤油麹ができるというわけ。ほ〜ら、沼っぽいでしょ。

内容量：100ml
原材料：いわし（国産）、食塩、麦麹
製造者：谷川醸造　石川県輪島市釜屋谷町２−１−１

読んで学ぼう！いしるのバックストーリー

石川能登のスタンダード、イワシのいしる。

魚の身を取った残り（頭な内蔵など）を高濃度塩分に1年以上漬け込んで酵素によってドロドロに発酵・熟成させた、魚の副産物からつくる調味料です（最近は贅沢にイワシの身ごと仕込むことも）。

要は魚を骨や内蔵ごと塩漬けにして熟成させたらおしまい！という超シンプルレシピ。発酵調味料の人類学的起源に想いを馳せてしまいます（僕、カメルーンの魚醤をおみやげでもらったことあります）。

実はこのイワシのいしる、製法としては同じくイワシを原料とするイタリアのアンチョビによく似ています。イワシを漬け込んだ液体部分を使うといしる、身の部分を使うとアンチョビという感じです。

ということはだ。いしるはけっこうイタリアンみたいな洋食に使えたりするんですね。ピザやパスタの下味にしたり、肉につけてローストにしたり。魚介由来の濃厚な旨味がシンプルな食材を引き立たせてくれます。

醤油よりもやや粘度があり、野性的なセクシーフレーバーが特徴です。タイのナンプラーやベトナムのニョクマムのかわりに使ってもOKです。

おすすめレシピの紹介

きのこのいしる麹炒め

きのこを炒めて、いしる麹だけで味付け。本当にこれだけなのに、なんだかすっごく完成したおつまみができます。

材料：お好みのきのこ2種類 各1パック、油 大さじ1、いしる麹 大さじ1

1. きのこを食べやすい大きさにほぐし、油をひいたフライパンで炒める
2. ほどよく火が通ったら火を止めて、いしる麹を加えてサッと混ぜる

ブロッコリーといしる麹マヨディップ

いしる麹とマヨネーズを混ぜたら、そこはヘヴン。どんなお野菜にもあいますが、ブロッコリーがイチ押しです。

材料：ブロッコリー 好きなだけ、マヨネーズ、いしる麹 

1. ブロッコリーを茹でる
2. マヨネーズといしる麹を1:1くらいの分量で混ぜる
3. ブロッコリーをディップして食べる