甲州みそ(やまごみそ) ｜五味醤油

米麹と麦麹のうまみのハーモニーで
毎日の味噌汁が一段おいしく

※400gと1kgのご用意があります。
※これまで「やまごみそ」として販売していたものと同じ商品です。

全国各地にあるご当地味噌。それぞれの土地の風土や歴史を反映して、材料や製法は数多くのバリエーションがあります。

山梨県の地みそ「甲州味噌」の一番の特徴は、米麹と麦麹の2種類を使うこと。しかも、できあがった米味噌と麦味噌を混ぜるのではなく、仕込む段階で2種の麹、豆、塩の原料を合わせてつくる、全国的に珍しい製法です。

山梨には山地が多く、お米づくりに最適な場所はそう多くありません。米麹をふんだんに使うことは叶わず、米作の裏作として育てていた大麦の麹も合わせたことが甲州味噌の起源といわれています。

はじまりは苦肉の策だったかもしれませんが、この2種の麹の合わせ技が、すっきり味とコクの重奏的なうまみを醸し出します。この味噌を使えば、ふだんのお味噌汁も一段と味わい深くなること間違いなしです。

大豆、米、麦はすべて国産。大きな木桶でじっくり発酵させています

五味醤油の味噌はすべて、無添加天然醸造。古くから伝わる製法を変えず、戦後からずっと使い続けている木桶の中で発酵し、半年〜10カ月かけておいしい味噌へ。

木桶に棲みついている菌が作用し、周りの環境によって発酵・熟成のスピードや状態も変わるので、一つとして全く同じ味噌にはできあがりません。気候や木桶の菌がつくりだす、一期一会の味噌との出会いをお楽しみください。

うまみたっぷりで、煮込んでもおいしいので山梨の郷土料理ほうとうにベストマッチ。味噌の風味自体が豊かですが、くせがなく、普段どこの地域の味噌を使っていても食べやすい味でもあります。

「具沢山の味噌汁を甲州味噌でつくるなら、だしはなしでもいけちゃう」とは、愛用者からの言葉。オールマイティーな味噌なので、いつもの味噌に加えてもうひとつ常備味噌を増やしてみたい！という人にもおすすめの一品です。

届いてからも生きているから、変化も味わって

五味醤油の味噌は、木桶から取り出した味噌をそのまま袋詰め。アルコール添加や火入れはせず、発酵を止めないままお届けしています。1kgの目安は、味噌汁60杯程度ができるくらい。どのくらい味噌汁をつくるかにもよりますが、お試しには400g、毎日の定番にするならばお得な1kgがおすすめです。

ビニール袋に輪ゴムのシンプルなパッケージは、呼吸を続ける味噌のため。それでも袋が膨らむことがありますが、口を緩めて空気を抜けば品質に問題はありません。発酵を止めていないので、次第に色は濃く、濃厚な味わいになります。

お届けする時点でも、完全に均一な発酵加減とはいきません。重ねて購入していただく場合には、その違いもご了承ください。

発酵生活を楽しむ人が行き交う、まちのお味噌屋さん

五味醤油は、現在6代目の五味仁さんが代表を務め、家族みんなで蔵とお店を営んでいます。名前には「醤油」と入っていますが、現在は作っていないそうです。

麹や味噌作りの中心は仁さん、味噌や麹のほかにこだわりの調味料なども扱う店舗は、五味家の女性陣が主に切り盛りしています。

お店には、味噌はもちろん麹を買いに来る人もたくさん。手前味噌をつくるため、塩麹や甘酒をつくるため……発酵生活を楽しむまちの人たちにとって、なくてはならない場所になっています。

仁さんは、妹の洋子さんとともに「発酵兄妹」としても活動。手前味噌づくり教室をはじめとした活動で、山梨のみならず全国の発酵カルチャーを醸しています。

【商品情報】

やまごみその魅力をさらに知りたい方はこちら！

歴史的な背景や美味しい食べ方などについて、発酵デザイナー・小倉ヒラクとスタッフのかしまし娘・こんどうりさが語ります。

内容紹介

• 味噌には地域性がある！？ 全国味噌MAPの紹介
• 戦争のロジスティックスにおいて、味噌が超優秀な兵站だった？
• 鎌倉時代までは味噌は「薬」のような扱いだった
• 平地のない山梨県だからこそ生まれたハイブリッドな味噌
• 炒め物に抜群に相性の良い“やまごみそ”
• “かんずり”が味噌汁に最高に合う