セミが鳴きはじめて、容赦なく背中に照りつける日差し。溶けそうな季節に苦しむ民衆よ、発酵デパートメントには救世主が舞い降りました。みりん粕を加えたオリジナル発酵ソフトクリーム「ミルクこぼれ梅」です。
コク深〜い甘さに少し鼻を抜けるアルコール感、フッと幽体離脱しそうになる心地よい余韻。ひとくち食べれば、極楽へいけるときたもんだ。発酵デパートメントの名物になること間違いなし、と噂されるメニューが、どのように生まれたのか、オーナー・小倉ヒラクとレシピ開発を担当した井上豪希さんに話を伺いました。
＜お話を伺った方＞
井上豪希 GOKI INOUE
食のクリエイティブディレクター
「わくわくドリブン」をモットーに、食分野の商品開発やブランディングを支援するブウランディングプロダクションTETOTETO Inc.の代表
小倉ヒラク
発酵デザイナー
下北沢『発酵デパートメント』オーナー。YBSラジオ『発酵兄妹のCOZY TALK』パーソナリティ。著書『手前みそのうた』（農山漁村文化協会、2014）、『発酵文化人類学』（角川文庫、2020）『日本発酵紀行』（D&DEPARTMENT PROJECT、2019）など。写真集に『発酵する日本』（Aoyama Book Cultivation、2020）。山梨県の山の中で日々菌を育てながら暮らしている。
そもそも、「こぼれ梅」ってなに？
お二人のトークの前に、「こぼれ梅」が何者なのかをご紹介しましょう。こぼれ梅は、みりんを作るときできた絞りかすである“みりん粕”の別名です。いわば、酒粕のみりんバージョン！白くてぽろぽろした見た目が、満開になった梅の花のように見えることから、この名がつきました。
『有機みりん粕』は『有機三州味醂』の醸造過程で生まれます。 みりん粕は真っ白でぽろぽろした形状が、満開になった梅の花のように見えることから別名「こぼれ梅」とも呼ばれます。 江戸時代中期の書物『和漢三才図会（わかんさんさいずえ）』（寺島良安著・1712年）に書かれている通り、みりん粕は古くから"甘いお菓子"として食べられていました。
お米の自然な甘さとやわらかな芳香は、そのまま食べるほか、お菓子作り、お料理にと、様々な用途にお使いいただけます。
国産有機米100％、世界初の有機JAS認定のみりん粕です。
こぼれ梅をご提供いただいた三河みりんHPより引用：
http://www.mikawamirin.com/product.php
伝統的なみりんは、もち米、米麹、焼酎のみでできていて、ざっくり言うと「水のかわりに焼酎で仕込む甘酒」です（と書くとみりん業界からの突っ込みを受けそうですが、小倉ヒラク談）。
麹を焼酎で加水し、蒸したもち米を投入。麹菌がもち米を糖化し、焼酎のアルコール分が腐敗を防ぎます。数ヶ月かけて発酵させたのちに、もろみを絞って、長期間醸造熟成させたら出来上がり。 この過程でできたこぼれ梅は、もち米の旨味がたっぷり残っていて、みりんと同じように優しく尾をひく甘さをもっています。
ソフトクリームに使用しているこぼれ梅は、発酵デパートメントの店頭やECでもおなじみの三河みりんが作る「有機三州味醂」の醸造過程で生まれたもの。200年以上ものあいだ受け継がれてきた伝統的な醸造方法で作られ、国内産の有機米を原料にした、由緒正しきみりんのおこぼれなのです。
それをソフトクリームに入れようなんて、考えた人天才じゃん。と思ったでしょう。
発酵のサービスエリアみたいに使ってほしい？
ーこぼれ梅のソフトクリームのアイデアはどのようにして生まれたのでしょう？
ヒラク：これは、豪希くん。
豪希さん：発酵ハムカツサンドもそうなんだけど、ワンハンドで食べるものは気軽に発酵食に触れてもらうのにぴったりだなぁと考えていて。ふと、BONUS TRACKでソフトクリームが売られていないことに気がついた。
ヒラク：それを聞いて、発酵食を使ったソフトクリームを作ろうと即決したね。僕、もともとサービスエリアのご当地ソフトクリームが大好きで、車で寄ったら絶対買っちゃうのもあって、これはいい名物になるぞって思ったんだよね。ほら、サービスエリアに寄ったら食べなきゃ損だぞっていうメニューってあるでしょ。談合坂のメロンパンとかさ。
豪希さん：フラッと寄ったのに、どうしても食べたくなっちゃうやつね。
ヒラク：そうそう。それでサービスエリアだと、ついでにお土産買っちゃう。発酵デパートメントもソフトクリームついでに店頭の商品も見てもらって、「あれ？発酵食品ってこんなのもあるの？」って、買ってもらえると嬉しいよね。気に入ってくれたら、ECでお取り寄せまでできるし。もう、発酵のサービスエリア目指したい。
ーおお、発酵沼の発信地みたいな感じですね。夢が広がります。
一発で味が決まった「ミルクこぼれ梅」
ーソフトクリームを作ることが決まって、こぼれ梅を使うことになったのはどの段階ですか？
ヒラク：これも割とすぐ決まった。
豪希さん：いくつかアイデアはあって、酒粕ソフトも絶対美味しいけど……。
ヒラク：色んな人に食べてもらうには、みりんがベストだという結論になった。
ー決まってから、完成まではどれくらい時間がかかりましたか？
豪希さん：ほぼ一発だったんだよ。
TÉTOTARŌ COLAの試作を終えて、先程浜松から帰り着いたわけですが、、、
— 井上豪希 | 美しいを瓶詰めにする「nin」主宰 (@GokiInoue) April 5, 2021
いまから発酵デパートメント@DepartmentHakko の新メニュー開発やで！
三河みりんのみりん粕を使った〇〇を作るぞー！ pic.twitter.com/gYp2eQaG9t
ーえ？即、商品化ですか？
豪希さん：今、アイスクリーム屋さんのコンサルを手がけていて、そのあたりの知識をめちゃめちゃ詰め込んでいる状況だったの。ソフトクリームのnisseiのテストキッチンで試作して失敗なく導かれるように完成。すぐできちゃったから、担当者の人たちもびっくりしてた。
ーそりゃそうですよ。さすがの腕前です。
豪希さん：こぼれ梅自体のポテンシャルがすごいっていうのも、大いにあるよ。それを活かすためにもレシピはシンプルで、ソフトクリームのベースに牛乳とこぼれ梅をミックスしたペーストのみ！もちろん、バランスはうまくとったけどね。
ヒラク：こうして完成したのが、店頭で爆発的な人気に！なってほしいな。ソフトクリームにハムカツサンドでフードコートの屋台っぽく楽しんでもらいたい。
ーソフトクリームが売り切れになるところまでは見えています。今後の展開も期待できそうですね。
豪希さん：酸味のあるソースをかけたり、アレンジしたメニューや期間限定メニューも色々できるはず。もう少し長い目でみて、僕が勝手にこうなるんじゃないかなとイメージしているのは、いろんな自治体さんからご依頼いただいて、サービスエリアへ出張で発酵デパートメントを出店しているんじゃないかなって。
ヒラク：ソフトクリームも大売出しでね。
「ミルクこぼれ梅」は発酵デパートメントの少し先の未来を見せてくれたよう。話を聞いているだけでワクワクしてきました。優しい甘みで何度でも食べたくなる味わい。皆さんもぜひお試しあれ。
