【オリジナル商品】純米にごり酢 300mL｜戸塚醸造

米のうまみたっぷり。ツンとしないうま酸っぱさ

8ヶ月以上熟成させたできあがったお酢のもと「酢粕」を濾過せずに酒袋で搾っただけの、濃厚なお米のうま味を感じることができる〈純米にごり酢〉です。

シンプルイズベストを極めたこの商品は、発酵デパートメントのオリジナル。当店のベストセラー戸塚醸造の「心の酢」から派生した、とてもぜいたくなお酢なのです。

始まりは、山梨県都留市にある戸塚さんの蔵を訪れたとき。普段は甕（かめ）で発酵させているもろみの上澄みだけを搾ると知って、「上澄みじゃなく、底に沈殿している粕まで入れたお酢にしたらどんな味になるだろう？」という好奇心を戸塚さんに共有したのが商品化の第一歩でした。

無濾過をさらに極めた、発酵デパートメントでしか味わえないお酢をどうぞご賞味ください。

戸塚醸造店「心の酢」から生まれた発酵デパートメントだけの味

▲当店でも人気の戸塚醸造店のお酢たち

そもそも戸塚醸造店の看板商品「心の酢」も、昔ながらの製法でつくる国内でもレアなお酢。廃業予定の醸造所の設備を引き継ぎ、全くの異業種から転職し、独学とトライアンドエラーを繰り返しながら、現在のお酢づくりの方法に辿り着きました。

お酢には大きく分けて二種類の作り方があり、多くは醸造アルコールを原料に可能な限り短期間で発酵させたもの。そしてごく小数ですが、心の酢のように江戸時代からの伝統製法である、米と水だけを原料にじっくり発酵させたものがあります。

 
▲前シーズンに残した種酢にお酒を加えて、発酵させているところ

戸塚醸造店の酢は、まず麹をつくり、お米を蒸して発酵させ、お酒を作るところから始まります。さらに、ここからがスペシャル。お粥状のお米ペーストが溶けたもろみのまま、お酒を大きな甕（かめ）へ入れ、そのままお酢になるよう発酵を進めるのです。

　
▲上澄みを取った後の澱（おり）。味見したスタッフ曰く「ヨーグルトのようでおいしい！」とのこと　

ここから上澄みを取ったのが、「心の酢」、残った米のうまみたっぷりのプルンプルンの澱（おり）を手作業でやさしく搾ったのが、「にごり酢」です。

さわやかな酸味のリフレッシュドリンクにもおすすめ

酸味はありつつもうま味を感じる仕上がりなので、ツンとした感じはなくまろやか。まずはそのまま一口味わってみてほしいです。

そのままレモン汁とソーダで割れば、さわやかで暑い季節にぴったりの飲料にもなります。少し焼酎を加えれば、うま酸っぱさがたまらないレモンサワーのできあがりです。

もちろん普段の料理に使えば、おいしさがぐんとアップ。

▲にごり酢と砂糖、塩でマリネした玉ねぎとスモークサーモンを合わせれば、白ワインにぴったりのおつまみに

定番の酢の物はじめ、いつもお酢を使う料理の風味がアップすることで、新しいレシピを試したくなったり、料理欲がむくむくわいてきたりする、ここだけの特別なお酢、一度試せばやみつきになること間違いなしです。

戸塚さんへのインタビューはこちら！

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