※終了【7/23(土)開催】近藤ゆりこさん『伝統発酵調味料の魅力』書籍記念イベント

2022年6月28日

発酵デパートメントでは、発酵に関わる生産者や料理家の方をお招きして、イベントを開催しています。

今回は、家庭和食研究家の近藤ゆりこさんによる新刊「味噌、醤油、米酢、みりん、お酒伝統発酵調味料の魅力 ―四季のレシピ付き」の発売記念として、近藤ゆりこさんと発酵デザイナー・小倉ヒラクがオンライン配信をおこないます。

※ヒラクさん出張中のため、下北沢と富山をオンラインでつないでお届けします。

配信は無料でご覧いただけ、発売の書籍やご紹介する調味料は、ECでも店頭でもお求めいただけます。

伝統発酵調味料×旬で和食をステップアップ

配信では、書籍発売にかける想いや書籍の楽しみ方をご紹介。

伝統発酵調味料と四季を組み合わせた和食の奥深さを知っていただくべく、書籍掲載レシピ「とうもろこしのすりながし」を発酵デパートメントバージョンでご提案いただきます。

加えて、書籍でも紹介している蔵の3種の醤油をテイスティング。伝統発酵調味料や醤油についてダイジェスト版で解説します。伝統発酵調味料×旬を知るだけで、和食への解像度もグンとアップするはず。

配信終了後、近藤ゆりこさんには、下北沢・発酵デパートメントの角打ちにもご参加いただきます。ご都合の合う方はぜひ店頭にもいらしてください。

開催概要

日時：2022/07/23(土)　17:00 - 18:00
場所：オンライン配信
視聴：予約不要、無料、アーカイブ有り

【配信内容】

書籍のご紹介
「とうもろこしのすりながし」発酵Dバージョンご紹介
醤油テイスティング

※内容やご紹介の順番は前後する可能性があります

どんな書籍なの？

味噌、醤油、米酢、みりん、お酒伝統発酵調味料の魅力 ―四季のレシピ付き

発酵デザイナー、小倉ヒラク氏推薦! 今、注目の家庭和食研究家がおくる、伝統発酵調味料の魅力がぎゅっと詰まった滋味深い一冊。日本で長く引き継がれてきた和食の「知恵」と「色気」、その奥深い魅力が満載です。春夏秋冬、旬の素材と発酵調味料を使ったレシピも掲載。普段使いの調味料を少し変えてみるだけで、日々のくらしがぐっと彩り豊かになります。

書籍には、発酵デパートメントでもおなじみの調味料がたくさん登場します。

ぜひお手に取ってみてくださいね。

書籍のご購入はこちら

近藤ゆりこさんのプロフィール

家庭和食研究家・近藤ゆりこ
https://wanobihakkoushoku.amebaownd.com/

伝統製法でつくられた日本の伝統発酵調味料に魅せられ、
それらを使った季節感のある家庭の和食を発信。
Instagram：yuriko2yuri
Twitter：@yurikokondo_2

配信で紹介する料理「すりながし」とは？

近藤ゆりこさんより

「日本料理の伝統的な汁物のひとつで、素材（お野菜やお豆腐、魚介など）をすり鉢などですり潰し、お出汁で伸ばしたもの。洋のスープと異なり煮込まないので素材の味が生きています。さらっとしたのど越しの良さも特徴。

基本的には油やクリームなどを使用せず、ヘルシー。シンプルながら、どこか滋味深さも感じられるのが魅力です。」

「とうもろこしのすりながし」のレシピ

すりながしの基本は温かい汁物ですが、暑い夏は冷やして涼を感じながらいただくのが最高です。

茹でたとうもろこしの身を外してお出汁と一緒にミキサーにかけても良いのですが、今回はとうもろこしの旨味を最大限に抽出する方法をご紹介します。

◇材料◇（2人分）

昆布の水出汁（昆布の水出汁の取り方は最後に記載しています）……400ml
とうもろこし……1本
塩……適量
うすくち醤油……適量

お水1Lと昆布10gを容器に入れて冷蔵庫で最低12時間～24時間置くだけです（ぬめりが出るのでそれ以上は昆布を入れておかないようにしてください。

◇作り方◇

皮をむいたとうもろこしを半分に切り、芯と身の間に包丁を入れて身をそぎ取ります（とうもろこしの芯には旨味がたっぷりあるので、このあと使います）
お鍋に昆布の水出汁と「1」のとうもろこしの身と芯を入れて弱火にかけます。15分～20分ほどかけてとうもろこしの旨味を昆布出汁に移します（とうもろこしはお水からじっくり茹でることででんぷんをゆっくり糖化させて甘味を引き出すことができます）。途中で出てきたアクはなるべく取り除きます。
「2」の芯を取り除き、少し冷ましてからミキサーにかけてから、こし器やザルなどで濾します。濾すひと手間をかけることでのど越しが違ってきます。最後の1滴まで旨味を絞り出してください（こし器やザルに残ったカスはがんもどきの生地に混ぜたり、洋風スープ、ポテトサラダ、コロッケに混ぜ込んで残さず使います）。
「3」をボウルなどに入れて表面の泡を取り除き（食べちゃいましょう！）、お塩である程度味を整えます。そのあとにうすくち醤油で味を決めたら冷蔵庫で冷やします（冷やすと塩味がより感じられるので、塩分は若干控えめに）。冷えたら器に装い完成。あさつきやオクラなどトッピングすると彩りが綺麗です。

＊夏のすりながしは枝豆、かぼちゃ、オクラ、トマトなどもおすすめ。
＊すりながしに使うお醤油には素材の味や色を損なわず、昆布出汁と相性の良い「うすくち醤油」がおすすめです。

配信で紹介するミツル醤油「生成り、」のうすくちは、優しい甘みやうま味が徐々に広がるような伸びのある味わい。すりながしのようなシンプルな液体に加えることで深みが増します。