みなさん、発酵してますか？
2023年もさまざまな発酵食品が発酵デパートメントに集まりました。
新商品が届くたびに、試食をし、感想を語り合い、どうやって食べようか？とあれこれ考えている発酵デパートメントのスタッフたち。食いしんぼうの集まりであるスタッフのみんなが、「2023年、出会えてよかった！」という発酵食品を紹介します。
発酵デパートメントは食いしんぼうが集まるお店
常時400点以上の発酵食品を扱う発酵デパートメント。季節ごとに入れ替わるお酒や限定商品を含め、常にさまざまな発酵食品が並んでいます。各地から集まる発酵食品は、店長、発注担当、そして小倉ヒラクさんを中心に、みんなで味わい、選んでいます。
月1回開催される全スタッフ参加のMTGでは、最近食べておいしかったものを共有する時間を設け、発酵食品に限らず、日々出会ったおいしいものの情報を交換しています。販売している発酵食品の使い方について、おしゃべりが及ぶこともしばしば。
「忙しい毎日の中の自炊でも、時間をかけて丁寧に作られた発酵食品を使えば、ぱぱっと造る料理が格段にレベルアップできる」ということを実感しているスタッフたち。日々さまざまな食品、調味料を試したなかで、2023年、特に気に入った商品を聞いてみました。
【スタッフのおすすめ 厳選3品！】
2023年大ヒット商品といえばこれ！ BAKASCO（阪東食品）
ゆずの爽やかな酸味と、柿酢のコクのある酸味に加え、あとから追いかけるように効いてくる唐辛子のピリッとした辛味に、スタッフの多くが夢中になりました。みんなで「この料理に合うよ！」と、食べ方の情報交換をしたり、友人や家族にプレゼントしたり。お店で提供しているランチの夏の限定和え麺に添えたら、お客様にも大好評！みんなでハマって普及して広がっていった今年の大ヒット商品です。
「初めての味覚の調味料！この年でも、人生で新しい味に出会ったことに感激した逸品です。ゆず果汁と柿酢のジューシー感で本当に何にでも合います。魚が好きなので、刺身、焼き魚、干物にかけています」（飲食担当 Kさん）
「私は、刺身にかけるのが大好きです。薬味をたっぷりのせ、BAKASCOをかけて、塩をぱらり。白身のお魚や青魚も美味しくなります。今年の夏は本当にお世話になりました！」（商品担当 Yさん）
濃厚さに驚くなかれ！ 底引きたまり（東海醸造）
東海地方独自の「たまり」は、ふつうの醤油の1/3程度の量で味がきまるほど超濃厚な調味料。多くの人が普段使いしている濃口醤油とは違い、たまりは小麦不使用なのも特徴です。シャープで重厚なコクのある旨味があり、洋食やお肉料理にも大活躍！最初はその濃さととろりとしたテクスチャーにびっくりしたスタッフも、すっかり虜になっていました。
スタッフコメント：
「色の濃さにたじろぎそうになるが、料理に使うと頼もしいのが、この底引きたまりです。目玉焼きにかければ、コックリとした味がダイレクトに感じられるので、おつまみにも。トマトソースの隠し味に入れれば、深みが増します。
日曜日のランチの定番は、底引きたまりで焼きそばです。あまみとコクが麺全体にからみ、あっという間に完食！」（物販担当 Fさん）
「焼き野菜にかけるのが好きです！焼いただけの野菜が1品になります」（システム担当 Uさん）
生クリーム代わりにも！？ 京・丹波白みそ（片山商店）
京都をはじめとした近畿の一部の地域の高級和食料亭などでよく使われる白味噌。普通の味噌が半年ほど熟成させるところを、白味噌は数日～数週間で完成するものも。
麹をふんだんに使ったこの白味噌は、スプーンでなめてみると、大豆ペーストのような優しい味わい。そのまま野菜につけてディップにしたり、スープの隠し味にしたり。料理に濃厚さを出したいとき、スイーツを作るときに、生クリームの代わりに使うなんていう声も。普段の料理に欠かせなくなっているスタッフが多数いました。
スタッフコメント：
「京都出身の義母の白味噌シチューをヒントに、シチューに使ってからは、我が家のシチューはいつもこれです！「一夜漬けの素 三五八」に漬け込み、味をつけたえびやいか、タラなどの魚介や鶏肉と一緒と季節の野菜を煮て、昆布・かつお出汁、豆乳、白味噌で整えれば、わずかにとろみがついた白いシチューが完成します。
しっかりと下味をつけて調理するので、淡白な味の食材も満足感のある一皿に。ルーやホワイトソース不使用で、グルテンフリーなのもうれしいです」（商品担当 Yさん）。
「味噌汁、つけだれ、料理の甘み付コクだし…なんでも使えます。テクスチャーがあるので、ベシャメルソースっぽくなり、寒い季節によい。太白ごま油などを加えるとこってり感もプラスされます。これでサバの味噌煮を作ってみたいです」（EC部 あら塩ちゃん）。
一挙紹介、スタッフのおすすめ発酵食品
まだまだ注目発酵食品は多数。スタッフと関係者にアンケートをとった結果、「これもおすすめ！」という商品が続出。ぜひ知ってもらいたい商品を一挙公開します。
▶️▶️調味料部門
・吟醸かんずり 六年仕込
店頭だけで買えるちょっといいかんずり。もう殿堂入り級のお気に入り調味料。鍋、麺類、納豆ごはん、味噌汁、お刺身、お肉、何にでもちょい足しします。
・発酵マヨ 稲とアガベ
試食して美味しかったので、複数の友達にプレゼント。広めたくなる美味しさ♪
・生成り、うすくち2022 ミツル醤油
粥、卵かけご飯など出汁がなくても深い味わいになる。これでひしおを作ってみたい。
・ゆず香 戸塚醸造
ウィルキンソンの炭酸で割って、この夏3本分買いました。これがないと夏が越せません。無糖のゆずソーダを飲みたい方、ぜひお試しください。
・心の塩ぽん酢 戸塚醸造
今年の夏はこれでもずくを食べまくっていた。昆布だし、煮切り味醂などとわって、薬味いっぱいのぶっかけ素麺にも。
・バルサミィアップル カネショウ
リッチなバニラアイスにたらり。良いレストランのデザートみたいになります。
玉ねぎステーキには欠かせない。しっかり焼き目をつけて、バルサミィも高温で煮詰めて絡めるのが好き。
・【オリジナル商品】アウトドア納豆ヤンニョム味
・何も作る気はないが白米（冷凍だったりサトウのごはんだったりすることもある）はある、というときにとりあえず載せてもぐもぐすれば元気をチャージできます。
・バター多めのパンや、クロワッサンにつけて食べるのが好きです！
▶️▶️漬物部門
・ぬかどこボックス レイエ
長年二の足を踏んでいた自家製ぬか漬け、道具のチカラで第一歩を踏み出した。やってみたら良いことばかりで毎日の生活がじわじわ楽しくなった。
・ザワークラウト若葉 八百屋半吾兵衛
そのままバクバクと食べる美味しさと、コンソメスープに酸味が進んだザワークラウトとジャガイモ、人参、サルシッチャ、ホワイトペッパーを一緒に煮込んでシュークルートが最高においしい。
・【オリジナル商品】らっきょうのたまり漬 上澤梅太郎商店
自分でもこの10年以上毎年らっきょうを漬けるのを年中行事の一つにしています。自分で漬けたものはもちろん愛おしいのですが、自分で漬けるからこそわかる、上澤さんのらっきょうは別格であること。
今年の初め上澤さんの蔵見学の機会がありました！蔵の中で静かに乳酸発酵を経たらっきょうは、らっきょうの辛味の角を落とし、パリパリの歯応えを残しつつ、かつしっかりとしたたまりが浸透した味付けがされていてます。あたりまえなのですが、これは私のような素人にはできない味だと唸ってしまいます。丸ごと1個を頬張り、お酒を口に運ぶ瞬間が何よりの至福のひととき。他にも刻んで調味料としてサラダや焼いた肉にかけて、味のアクセントにしても、炒め物のコク出しにもいいです。
▶️▶️ドリンク部門
・BATON TOUCH SAKE to BEER 酒粕COLA SAISON 365+1BEER
今年飲んだビール類のなかで一番好き。個性はあるけど、夏のスパイシーな料理に合わせやすくて使い勝手が良かった。
・からから 白老 (カップ) 清酒白老 澤田酒造株式会社
カップ酒の良いところは、なんと言っても手軽さ。レンチンしても良し、先日は、夕飯で野菜茹でた後のお湯の中に入れて温めちゃいました。
そして辛口のお酒ならではの、おでんとの相性！
半分はそのまま飲んで、空いたところに熱々のおでん出汁を入れて飲む！出汁割りサイコーです！
・AMRITA ミント バーテンダーズ・ジェネラルストア
山梨県で作られるクラフトジン。夏はソーダ割りにしていましたが、冬のお湯割りも美味しいです。新しいフレーバーが出るたびに、全部試したくなります。
2024年も食いしんぼうが喜ぶ発酵デパートメントに！
2023年もたくさんの発酵食品に出会うことができ、発酵食品を通して、スタッフ同士はもちろんお客さんともたくさんのコミュニケーションをとることができました。お客さんから「こうやって使ったらおいしかったよ！」というアイデアをいただくことも多く、いつも参考にさせていただき、そこからまたおいしい食べものに巡り合えています。
2024年もスタッフ一同、食いしんぼうのアンテナを張ってさまざまなおいしい発酵食品をお届けできればと考えています。ぜひ、いつでもお気軽に遊びにきてください！
