ゆず香｜戸塚醸造

戸塚さんの「心の酢」入り、ドリンクにもなるゆずポン酢

高知県産有機栽培ゆずを丸絞りしたフルーティーな香りと酸味が、戸塚さんの定番人気調味料「心の酢」と重なれば、なんだっておいしくなる。裏のラベルを見てびっくり、原材料はお酢とゆず果汁だけなのです。

ゆずポン酢としてお料理や調味タレにお使いいただけるほか、果汁として炭酸水やお湯で割ったドリンクもおすすめです。

●湯豆腐や鍋物、餃子のタレ作り
そのままさっぱり風味、またはめんつゆやだし醤油と合わせてぽん酢醤油で。

●サラダドレッシング、酢みそに
[ゆず香：醤油：食用油を1：1：1 ]で混ぜ合わせると、ゆずの香り高いドレッシングに。

発酵デパートメントスタッフおすすめの使い方

ECとがみ：炭酸水で割るだけ。ゆず香る爽やかなドリンクです。

ECしおり：オイルと塩と混ぜて、お刺身に振りかければカルパッチョに。

編集ふくい：焼酎の炭酸割りにゆず香を少し。お湯割りに入れるのも美味しいです。

戸塚醸造店「心の酢」のこと

▲当店でも人気の戸塚醸造店のお酢たち

そもそも戸塚醸造店の看板商品「心の酢」も、昔ながらの製法でつくる国内でもレアなお酢。廃業予定の醸造所の設備を引き継ぎ、全くの異業種から転職し、独学とトライアンドエラーを繰り返しながら、現在のお酢づくりの方法に辿り着きました。

お酢には大きく分けて二種類の作り方があり、多くは醸造アルコールを原料に可能な限り短期間で発酵させたもの。そしてごく小数ですが、心の酢のように江戸時代からの伝統製法である、米と水だけを原料にじっくり発酵させたものがあります。

 
▲前シーズンに残した種酢にお酒を加えて、発酵させているところ

戸塚醸造店の酢は、まず麹をつくり、お米を蒸して発酵させ、お酒を作るところから始まります。

さらに、ここからがスペシャル。お粥状のお米ペーストが溶けたもろみのまま、お酒を大きな甕（かめ）へ入れ、そのままお酢になるよう発酵を進めるのです。

　
▲上澄みを取った後の澱（おり）。味見したスタッフ曰く「ヨーグルトのようでおいしい！」とのこと　

ここから上澄みを取ったのが、「心の酢」、残った米のうまみたっぷりのプルンプルンの澱（おり）を手作業でやさしく搾ったのが、「にごり酢」です。
 

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