百聞は一食に如かず！？「発酵体験米麺(ミーセン)」で発酵沼の扉をあけよう

2021年3月30日

発酵デパートメントがオープンして、はや1年……。発酵食の楽しさを知ってもらうためにご用意してきたランチに、新たなメニューが加わりました。

その名も「発酵体験米麺（ミーセン）」。
驚くなかれ。一人前で食べられる発酵食品の数は、なんと10種類！

発酵沼の浅瀬で遊びたいビギナーから、肩の上までどっぷり浸かった仙人クラスまでが、共通言語として楽しめる一皿なのです。

そもそも米麺(ミーセン)って、なんだろう？

米麺（米線）はミーセンと呼ばれ、中国雲南省で食べられているライスヌードルです。

中でも今回のメニューのモデルになったのは、現地の人々がファストフード感覚で食べている“過橋米線（かきょうべいせん）”。熱々のスープがかかった米麺に、豚肉や野菜などの具材や薬味などをお客がセルフで投入する、かけうどんにも似たスタイルの料理です。

Wikipediaより、過橋米線

アツアツぷりっぷりの麺に、発酵調味料と薬味を加えながらいただく「発酵体験米麺(ミーセン)」は、10種類の発酵食品のテイスティングができるのはもちろん、それぞれの旨味や塩味、酸味が混ざり合った発酵の奥深さが味わえる、まさに発酵体験！

「メニュー開発者、天才過ぎるのでは？？」と発酵デパートメントスタッフ一同が驚いた、大発明メニューでなのでございます。

メニュー開発秘話は後編で

味わえる10種類の発酵食品たち

それでは、メニューで味わえる10種類の発酵食品をひとつずつご紹介していきましょう。

＜3種類の醤油＞

1.底引きたまり
小麦を一切使わない、大豆の旨みがギュッと凝縮された醤油。圧搾や加熱をせず、木桶で作る希少な製法で作られている。かぐわしい香りにも注目！

2.鶴醤
再仕込みという製法で作られた、まろやかでコク深〜い醤油。通常の醤油は小麦と大豆に塩水を加えて作るところ、再仕込みは小麦と大豆に生醤油が加えられ、原料も手間も2倍以上かかる。

3.いしる
イワシの塩漬けを発酵させて作る、ローカルな魚醤。魚介特有の香りと旨みが他の醤油とは一味違うアクセントに。

＜5種類の発酵ブツ＞

4.金山寺味噌
大豆、米、麦、野菜まで入った全部のせな味噌。甘じょっぱくて、食感も味わいもフレッシュ。味噌界のアイドル的存在。

5.麦味噌
実は味噌じゃない味噌！「大豆と麹を使った固形発酵調味料」という味噌の概念を撃ち壊す、大豆を使わない麦だけを使った麦味噌。甘みと酸味のバランスがほどよい、やさしい味。

6.木曽のこうじ味噌
長野県木曽の気候が生んだ個性派。チーズのような香りとコクをもち、ワインやオリーブオイルともマッチする国籍不明の味わい。

7.八丁味噌
東海地方で愛し愛される味噌。2年以上熟成させるため色が濃く、味も濃厚で存在感も抜群。

8.ごど
納豆に麹を混ぜて乳酸発酵させた、謎の発酵食品。酸味と納豆ぽさの残る食感が、なんともクセになる。

＜最大の刺客、こんかとすんき＞

9.鯖のこんか
福井で「へしこ漬け」、金沢では「こんか漬け」と呼ばれる発酵食。マイルドな糠の香りとしょっぱ甘さがハマると抜け出せない。

10.すんき
カブの葉を塩を使わずに乳酸菌発酵させた漬物。よき箸休めでもあり、思い切ってどんぶりへ投入すれば、独特の酸味が調味のアクセントにもなる。

どうですか？発酵クラスタもクラクラするほど、情報過多☆
でも大丈夫。初級編の食べ方を参考にすれば、きっと楽しく食べられますよ。

米麺の食べ方初級編！
〜それぞれの調味料の味を知る〜

食べ方は大きく分けて2ステップのみ。

①オイルの入った蕎麦猪口に好きな調味料を入れて食べる。
②お湯の入ったどんぶりに好きな調味料を入れて食べる。

もっと細かく分けると10ステップ。
食材の味をひとつずつ確かめながら、研究者気分でいただきましょう！

①麺を一本だけ食べてみよう
②とりあえず少し舐めてみる
③いしるを入れて食べてみよう
④底引きたまりを入れて食べてみよう
⑤金山寺味噌を入れて食べてみよう
⑥好きな調味料を重ねてみよう
⑦ちょっと休憩、野菜スティックに味噌をつけて食べる
⑧薬味やこんか、すんきを入れて味の変化を楽しもう
⑨お湯に味噌や醤油を加えて食べてみよう

米麺初心者は、いしる→底引きたまり→金山寺味噌の順番が、食べやすく、アレンジもしやすいのでおすすめです。お醤油は入れ過ぎると後戻りしにくいので、レンゲで調整しながら味付けしていきましょう。途中で振り返りながら、味噌や醤油を単体でなめてみるのも楽しいですよ。