心の酢 500ml｜戸塚醸造

お酢の概念が変わる！

銀行員が取引先のお酢屋さんの廃業手続きを担当したら、お酢の世界にハマって銀行を退職してお酢づくりを引き継いでしまったという異色の醸造家、戸塚さんの醸す心の酢。

麹をつくり酒をつくりそこからさらにお酢を醸し一年以上瓷（かめ）のなかじっくり発酵熟成させた「静置発酵」というめちゃ手のかかる伝統製法によってつくられたお酢は、米や酒の旨みや甘みをたっぷり閉じ込めた複雑精緻な味わい。良いお酢とは「ただ酸っぱくする」ものではなく「酸っぱ美味くする」ものなんですね。一度このレベルのお酢を使うともういままでのお酢には戻れない…

オススメレシピのご紹介

基本の割合は、心の酢:砂糖:塩=3:1: 少々で覚えていると便利です。今回のレシピは一人前の量で作っているので、心の酢大さじ 1、砂糖小さじ 1、塩ひとつまみの割合になります。

以下のレシピだけでなく、この割合で好きな野菜を酢の物にしてお楽しみください。量を増やすなら、調味料を倍量すればOKです。

きゅうりとしらすの酢の物

きゅうりの酢の物は薄くスライスするのが定番ですが、めんどくさがりの人のために乱切りバージョンで作ってみました。もちろん薄くスライスしても良いです(包丁の練習になりますよ)。

材料:きゅうり 1 本、しらすお好みの量
調味料:心の酢大さじ 1、砂糖小さじ 1、塩ひとつまみ

1. きゅうりは乱切りにし、塩ひとつまみを加えて軽く揉んで 5 分置く(塩もみすることで味の馴染みがよくなる)。
2. きゅうりの表面に浮き出た水気を拭き取り、心の酢大さじ 1、砂糖小さじ 1 を加えて和える。
3. お好みの量のしらすを入れて全体を和える。味見をし、塩気を調整して完成。 

玉ねぎとスモークサーモンのマリネ

玉ねぎのマリネ単品で食べても良いですし、カレーやお肉の付け合わせにもぴったりです。

材料:玉ねぎ 1/2 個、スモークサーモンお好みの量
調味料:心の酢大さじ 1、砂糖小さじ 1、塩ひとつまみ

1. 玉ねぎ 1/2 は薄くスライスし、5 分ほど水にさらす(辛味を抜くため)。
2. 玉ねぎの水気をしっかり切り、心の酢大さじ 1、砂糖小さじ 1、塩ひとつまみを加えて和える。
3. スモークサーモンを食べやすいサイズにちぎって入れ、全体を和える。
4. お好みで胡椒をふっても◎

レシピ by 山口祐加

戸塚醸造さんにお邪魔しました！

山梨にある戸塚醸造店さん

いつも半袖、元気いっぱいの戸塚さん！

日本国内ではもうこのサイズのカメを手に入れることはできないそう…。
ちょうど仕込み前の空のカメがたくさん並んでいました！