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銀行員が取引先のお酢屋さんの廃業手続きを担当したら、お酢の世界にハマって銀行を退職してお酢づくりを引き継いでしまったという異色の醸造家、戸塚さんの醸す心の酢。
麹をつくり酒をつくりそこからさらにお酢を醸し一年以上瓷(かめ)のなかじっくり発酵熟成させた「静置発酵」というめちゃ手のかかる伝統製法によってつくられたお酢は、米や酒の旨みや甘みをたっぷり閉じ込めた複雑精緻な味わい。良いお酢とは「ただ酸っぱくする」ものではなく「酸っぱ美味くする」ものなんですね。一度このレベルのお酢を使うともういままでのお酢には戻れない…
名称:米酢内容量:500ml原材料名:有機栽培米製造者:戸塚醸造店 山梨県都留市夏狩253
基本の割合は、心の酢:砂糖:塩=3:1: 少々で覚えていると便利です。今回のレシピは一人前の量で作っているので、心の酢大さじ 1、砂糖小さじ 1、塩ひとつまみの割合になります。
以下のレシピだけでなく、この割合で好きな野菜を酢の物にしてお楽しみください。量を増やすなら、調味料を倍量すればOKです。
きゅうりとしらすの酢の物
きゅうりの酢の物は薄くスライスするのが定番ですが、めんどくさがりの人のために乱切りバージョンで作ってみました。もちろん薄くスライスしても良いです(包丁の練習になりますよ)。
材料:きゅうり 1 本、しらすお好みの量調味料:心の酢大さじ 1、砂糖小さじ 1、塩ひとつまみ
玉ねぎとスモークサーモンのマリネ
玉ねぎのマリネ単品で食べても良いですし、カレーやお肉の付け合わせにもぴったりです。
材料:玉ねぎ 1/2 個、スモークサーモンお好みの量調味料:心の酢大さじ 1、砂糖小さじ 1、塩ひとつまみ
レシピ by 山口祐加
山梨にある戸塚醸造店さん
いつも半袖、元気いっぱいの戸塚さん!
日本国内ではもうこのサイズのカメを手に入れることはできないそう…。ちょうど仕込み前の空のカメがたくさん並んでいました!
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