すんき きざみ 200g｜開田高原振興公社

無塩乳酸発酵の奇跡、すんき

ジャキジャキの歯応えと酸っぱさ。独特の風味ががあるすんきは、長野県の木曽地方に古くから伝わる、無塩のお漬物です。コハク酸ナトリウムという貝汁などと同じうまみ成分が含まれていて、そのまま食べるのはもちろん、炒めもの、スープに入れてもよし。そばに入れて、すんきそばにするのもおすすめです。我が家では、「お野菜が足りないな……」というときの救世主です。

スープ作家 有賀 薫さんのレシピも公開中です！
スープ作家 有賀 薫さんの「すんきと豚肉、きのこのスープ」

食べ方: そのままお召し上がりになることができます。かつお節と醤油を加えると一層美味しくお召し上がりいただけます。

味噌汁・そば・うどんなどの具にする場合は、火からおろす直前に『すんき』を入れてください。

味の特徴: 『すんき』はヨーグルト、乳酸菌飲料等と同じように乳酸菌による漬物のため、『すっぱさ』が特徴となっております。したがって『すっぱく』ても腐敗した味ではありません。

（公式サイトより）

名称：漬物（すんき）
内容量：200g
原材料名：かぶ菜（長野県開田高原産）
保存方法：要冷蔵（開封後はお早めにお召し上がりください）
製造者：開田高原振興公社（長野県木曽郡木曽町開田高原西野2766）

 

読んで学ぼう！すんきのバックストーリー

御嶽山のふもとの山の関所、長野県木曽町周辺には塩を一切使わない不思議な漬け物があります。日本における保存食の基本中の基本食材である塩を使わない？えっ、どういうこと？とツッコミどころしかないすんきの謎に迫ってみましょう。

塩味はないが旨味はある

すんきは、端的に言えば「ややしんなりした酸っぱい赤カブの菜っぱ」だ。塩気がなく、発酵期間が1〜数日なのでわりとシャキシャキ。食感も味も通常の漬物のイメージからかけ離れすぎて食べた瞬間アタマの中が「？」で埋まる。

その製法はというと。秋の終わり、冷涼で霜がおりる前の一瞬のタイミングを見計らって、赤カブの葉を湯通しし、漬物桶に漬け込む。そして一晩（長い時は数日）比較的暖かい室内で発酵させてできあがり。要は湯通しした菜っぱを一晩保温するだけだ。果たしてちゃんと発酵食品になるの？と思うのですが、なっちゃうんだコレが。

さてすんきを醸す乳酸菌もまた独得。木曽に棲む野生の乳酸菌たちが4種類ほど複合して独得の味わいを作り出していきます。通常漬物に使われる乳酸菌は、塩に強い種なのですが、すんきの場合は通常の漬物には取り付けない塩に弱い乳酸菌も入ってくる。そのなかに、なぜかカブから通常シジミのような魚貝類に含まれるコハク酸という旨味成分を作りだしてしまうヘンテコなヤツがいるんですね。

その結果、すんきには塩味はないが旨味はあるという意味不明の味のバランスが宿ってしまうのです。

山の発酵文化の典型

このすんきは、山深くどの海からも遠い木曽の立地だからこそ生まれたもの。貴重な塩を節約するために、乾いて冷たい環境を活用して世界的にもレアな発酵文化を作りだしました。

酸味と旨味たっぷりのすんきの定番の食べかたは、味噌汁や蕎麦と一緒に。ダシを入れるのと同じような効果が得られるので、味わいがめちゃ奥深くなります。酒好きならすんきにかつおぶしと醤油をかけて酒の肴にも。

秋の終わりになると、木曽のお母さんたちがソワソワし始めます。県内の人でもほとんど知らないこのローカル漬物、便利になった現代でも基本は手づくり文化。シーズンになると各家庭のお母さんたちが今年の仕込み具合について熱心に意見交換しています。中でもすんき名人と見なされる何人かのお母さんは木曽のローカルスター。仕込みシーズンになるとすんきの種をもらいにお客さんが絶えないとか。

長野の漬物文化は永遠に不滅です…！